気にしないフィッシュアイ!!「ベーグル」レシピ!!

フィッシュアイとは
レシピ
工程
うちでプロぱんポイント
1. ケトリング
2. 水温調整

フィッシュアイとは

みなさん「フィッシュアイ」って知っていますか。

↓↓の写真のようにパンの表面がぼこぼこしていたり、なんか空気が入ったように見えますよね。

この「ぼこぼこ」や「ぶつぶつ」したのが「フィッシュアイ」です。

ネットで「フィッシュアイ」と調べると、原因は置いといて、「見た目が悪いからよくない」と書かれています。

見た目だけ？？笑

正直な話、味は変わらないです！！

食感は多少変化がありますけど。。気にならない程度です！！

味に関して、すごい職人さんや、美食家？素晴らしい味覚をお持ちの方以外はわからないと思います。
※右と左を比べながら食べれば、わかるかもしれませんが、「これはフィッシュアイができたパンの味ですね」と言う人に私は出会ったとはありません笑

なので・・「今回はフィッシュを気にしない」というか、あえて「フィッシュアイ」を出す、「成形冷凍できるベーグル」を紹介します！！

実際にお店でも使われている便利な製法です。

・「チーズベーグル」レシピはこちら↓↓

レシピ

工程

1、無塩バター以外の材料を一緒にして練る

無塩バター以外の材料を全て一緒にして、練ります。

↓↓粉っ気がなくなってひとまとまりになったら、作業台に出して練っていきます。

5分くらい練ったらOKです。

2、無塩バターを加えて再度練る

ある程度表面がつるっとしたら、無塩バターを加えて、再度練っていきます。

5～10分くらい捏ねましょう。
少し表面が「つるっと」してきたらおしまい！！

↓↓このくらいでOKです。

3、生地を15分くらい休ませる

ラップや濡れ布巾をして(乾燥させないようにして)15分くらい休ませます。

4、分割→丸め→ベンチタイム

生地を15分くらい休ませたら、分割して、丸めます。

今回は1個100gで分割しました。

分割したら、丸めて、10分くらい休ませます。

※少し生地を休ませた方が、この後の成形がしやすくなります。

↓↓乾燥しないように濡れ布巾をかぶせて、生地を休ませます。

5、成型する

生地を10分くらい休ませたら、ベーグルの形に成型します。

まず、ロールケーキのようにして、そこから、ベーグルの形にしていきます。

↓↓の絵のように生地をロールケーキのように巻きます。
※参考にまで。

↓↓ロールケーキにようになりました。

「ロールケーキ」みたいになったら、ベーグルの形にしていきます。

今度は↓↓の絵のようにして、ベーグルの形にします。

絵の順番に成形するときれいなベーグルの形になります。
※成形の仕方はたくさんあるので参考にまで。

6、冷凍する

成型したら、クッキングシートを敷いたタッパなどに並べて冷凍します。

ラップや蓋をしっかりして、乾燥しないように冷凍すると良いです。

これで、ベーグルが準備できました。

あとは好きな時に解凍して、茹でて焼成するだけです。

時間がある時に成型して、冷凍しておくと、とても便利です。

実際に「このようなやり方でパンを作っている」お店もあります。

7、解凍する

ベーグルを焼きたい前日に冷蔵庫で解凍します。

８～10時間くらいでしっかり解凍できます。
(夏場は6～8時間くらいです)

私は朝ベーグルを焼きたいので、前日の寝る前にベーグルを冷蔵庫に移しておくと、翌朝には解凍できています。

解凍後、冷蔵庫から出した生地は、とても冷たくなっています。

このまますぐに焼成すると、「外側だけが膨らんで、中央の方はあまり膨らまない」なんてことが起きるので、↓↓のように天板に並べて、30～1時間くらい放置しておきます。

※もし、生地が乾燥しそうなら、霧吹きを吹いたり、ビニール袋をかぶせるなどすると良いです。

8、お湯を沸かしてベーグルを茹でる(ケトリング)

工程7をしている間に大きいフライパンや鍋でお湯を沸かしておきます。

この時、砂糖を少し溶かし入れておくと、ベーグルの表面がパリパリになります。
水1㎏に対して、1.5～2%の砂糖を入れると良いです。

お湯が沸いたら、ベーグルを茹でていきます。

ベーグルの表面(上側)を下にしてお湯に入れます。

1分30秒したらひっくり返して、1分30秒茹でます。

↓↓しっかりと水を切って天板に並べます。

9、焼成する

ベーグルを茹で終わったら、すぐに焼きたいので、あらかじめオーブンを230℃予熱しておきます。

予熱が終わったら230℃のオーブンに12～15分くらい入れて、あとは様子(色)を見ながら調整していきます。

途中で前後の向きを入れ替えるときれいに焼けます。

↓↓おいしそうな色に焼けました！！

今回は冒頭にも書いた通り、あえてよくないとされている「フィッシュアイ」の「ベーグル」を作りました。

実際に日本のパン屋さんでもこのような「フィッシュアイ」が出てしまったパンはあまり店頭に並んでいません。

しかし、「外国のパン屋さん」や「ベイクオフベーカリー」に行くと以外と店頭に並んでいるところもあります。

「フィッシュアイが出たパンは店頭に出せるわけがない！」とか「見た目も重要なんだから！」ってずっと思っていました。

それがいろいろと経験したり、様々な話を聞いたりしているうちに、少しずつ考え方が変わってきて、今回、あえて紹介しました。

もし、少しでも興味が出たら、作ってみてください！！

・「ベイクオフベーカリー」についての「雑談」はこちら↓↓