以前紹介した海外式水温計算式の応用編です。
↓↓まだ、そちらを読んでいない方はこちらから↓↓
・「水温調整の仕方」はこちら↓↓
水温調整の計算に海外式をおすすめするもう1つの理由をお話します。
それは、「ルヴァンリキッド」や「卵」、「牛乳」などの液体を使う場合です！！
生地に混ぜる水分が1種類だったり、他の液体が少量なら、前回同様に計算して調温すればよいのです。
しかし、「水60％とルヴァンリキッド20％」や「水50％と卵30％」などのように合わせて使用する場合があると思います。
このような状況では、いつも通り水温調整をしても、うまく行かない事があります。
例えば、「卵や牛乳」を使うレシピって多いですよね。
家庭だと「卵や牛乳を冷蔵庫で保存する」場合が多く、「常に冷えている状態」がほとんどです。
そのため、ちゃんと計算して水温調整したとしても、全体的に温度が下がってしまい、捏上温度が低くなってしまうのです。
他にも、ヨーロッパなどでは「ルヴァン種(発酵種)」をよく使います。
バゲットやカンパーニュ、クロワッサンなど多くの生地に使われています。
このルヴァン種もお店や季節などによっては違いますが、常温だったり、冷蔵庫で冷やしていたりと温度がまちまちです。
このように「卵や牛乳」、「ルヴァン種」を使う際の水温計算方法を紹介します。
↓↓こちらです。
↑↑え、これだけ！？
そうなんです。初めに捏上温度に「4」をかけて、あとは引くだけなんです！！
皆さん、覚えていますか？
前回紹介した海外式水温計算式では、初めに捏上温度に「3」をかけて、あとは引くだけでしたね。
今回は「4」をかけて、あとは引くだけなんです。（大事なので2回言いました。笑）
例）ルヴァンリキッドを使う場合↓↓
はい。簡単に水温を求めることができましたね。
ここで1つ注意があります。
水温45℃とかそれ以上になると、イーストの死滅が始まります。
だから、45℃の水に他の液体を先に混ぜてからイーストを入れることで、温度が少し下がり、問題なくパンを作ることができます。
これだけは注意してくださいね。
まとめ
今回は少しマニアックな話になりましたが、これが私が海外式水温計算式をおすすめするもう1つの理由です。
もちろん、これらの計算方法は日本式でも海外式でも「経験に勝ものはありません」！！
計算上は「水温25℃」だとしても、経験上「20℃」に調温する場合もあります。
こればっかりは、季節や湿度、場所や機材などによって、変わってしまうものです。
しかし、パン作りにおいて、水温調整は大切なことなので、基本として覚えておいて損はないと思います。
ぜひ、皆さんもパンを作るときに、試してみてください！！
少しでも皆さんの役に立てればうれしいです。
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