【自家製天然酵母】「コーンチャパタ」レシピ!!

天然酵母のチャパタを作ります。
チャパタはバゲットと比べて加水量が多く、もちもちした食感になるのが特徴です。

食感がもちもちしていますが、歯切れも良く、サンドイッチにもおすすめのパンです。

レシピ

工程

今回は加水率が高く、生地を練ると言うより、混ぜるようにミキシングをしていきます。

その後は「パンチ」で生地を作って(強くして)いきます。

家庭で天然酵母を使ってパン生地を発酵させる場合は時間も長く、生地も安定しにくいので、「0.1％のインスタントドライイースト」を加えてもOKです。
実際にパン屋さんでもよく使う手法です。

1、水、天然酵母、かぼちゃパウダーを混ぜ合わせる

ボールに水、天然酵母、かぼちゃパウダーを入れて、混ぜ合わせます。
※インスタントドライイーストを入れる場合もここで入れます。

2、粉、塩を加えて混ぜ合わせる

粉、塩を加えて、ダマがなくなるまで混ぜ合わせます。

ダマがなくなるまで混ぜたら終わりです。

生地を乾燥させないように、ラップや濡れ布巾などをかぶせて発酵をとっていきます。

3、「20分発酵→パンチ」×3回

20分ごとに合計3回のパンチをしていきます。
20分→パンチ→20分→パンチ→20分→パンチ

パンチをしていきますが、2回目のパンチで「とうもろこし」を加えていきます。

今回の「パンチ」の工程では、「混ぜなおす」ようなイメージで行うと良いと思います。

※本来、お店では最終的なパンの焼き上がりのイメージや生地の状態に合わせて、「折りたたむように行う」、「少し引っ張るように行う」や「容器のサイズ」なども変えていきます。

今回は何も考えずに、「再度混ぜる」感じでOKです!!

3－1、1回目のパンチ

↓↓ミキシング後、20分発酵させました。

パンチしました。(混ぜなおしました。)

再度ラップをして、発酵をとります。

3－2、2回目のパンチ

2回目のパンチをする際に「トウモロコシ」を入れて、パンチをします。

↓↓1回目のパンチが終わって、20分発酵しました。

トウモロコシを加えます。

パンチしました。(混ぜなおしました。)

再度ラップをして、発酵をとります。

3－3、3回目のパンチ

↓↓２回目のパンチが終わって、20分発酵しました。

最後(3回目)のパンチをしました。(混ぜ合わせました。)

再度ラップをして、オーバーナイト(長時間発酵)をとります。

4、オーバーナイトをとる

オーバーナイト(長時間発酵)をとります。
オーバーナイトをとる際は大きく分けて２種類の温度帯があります。

１、常温or発酵器(ホイロ/ドウコン)を使う場合
15~18℃くらい温度帯で5~8時間の発酵。


２、冷蔵庫を使う場合
低温3~5℃の温度帯で8～12時間の発酵。


天然酵母パンは天然酵母の状態、季節や時間帯、冷蔵庫に入っている物の量などによって発酵時間は変わっていきます。
そのため、1時間体位で発酵時間が変わることはよくあることです。

もちろんお店では、できるだけ、大きく時間をづらさないために、日々の天然酵母の状態を整え、機材なども上手に活用しながら行います。

今回は室温が17℃前後だったので、そのまま、常温で約6時間発酵させました。

5、成型する

折りたたむように成形します。

今回は分割がないので、そのまま成型します。

クッキングシートの上にのせて発酵をとります。

6、最終発酵(2次発酵)をとる

30℃、60分ほど、最終発酵をとります。
指で触って、その跡がゆっくり戻ってくるぐらいで最終発酵は終了です。

7、焼成する

表面に粉を振ります。

指3本でポンポンポンと3回、生地に軽く指をさします。

これは生地を焼いた時にオーブンの中で伸びること(=窯伸び)をあえて少し抑えるために「ピケ」の役割として行います。

バゲットやカンパーニュなど、上にしっかり膨らましたい(＝窯伸びさせたい)パンにはこの工程は必要ありません。

余熱が終わったら、240℃で15~20分焼成します。

途中10分くらい焼成したところで、パンの下に敷いていたクッキングシートをとるとパンの底もきれいに焼けます。

鶏ハムのサンドイッチにしました。