今回は前回作った「天然酵母、リンゴ液種」の発酵力を安定させる「種次ぎ」という工程を紹介します。
この「種次ぎ」という工程の目的は大きく分けて2つあります。
1つは、発酵力を安定させるためです。
2つ目は、秘伝のタレのように「何年も継ぎ足しをして使う」ためです。
つまり、種次ぎをすることで「発酵力が安定して、パンを作りやすくすること」と「一度作った天然酵母を長期的に使えるようにすること」です。
・レシピ
※「液種」を使って種次ぎをする場合は「最低2回」はする必要があります。
・初回 種次ぎ
・工程
1、すべての材料をボールに入れて、混ぜる。
↓↓すべての材料をボールに入れます。
しっかり、混ぜていきます。
↓↓艶が出るまで、しっかり混ぜます。
2、大き目のタッパに入れて、発酵させる。
↓↓大き目のタッパに入れます。
↑↑思っているより、大きく膨らみます。
(小さめのタッパを使うと大変なことになりますよ。笑)
27～28℃くらいの部屋、場所で12時間～24時間発酵させていきます。
※発酵時間は「液種の発酵力や季節、気温」などによって変わってきます。
3、しっかり発酵していれば、「初回 種次ぎ」は終了です。
↓↓すごい膨らんでいます。
上からも横から見ても、気泡がたくさん見えれば、きちんと発酵しているサインです！！
・2回目 種次ぎ
※「初回 種次ぎ」と工程は同じです！！
配合が違うだけなので、そこだけ注意すればOKです。
・工程
1、すべての材料をボールに入れて、混ぜる。
↓↓すべての材料をボールに入れる。
↓↓「初回 種次ぎ」同様に艶が出るまで、しっかり混ぜます。
2、大き目のタッパに入れて、発酵させる。
「初回 種次ぎ」同様に、27～28℃で12～24時間発酵させます。
↓↓気泡がたくさん出ていて、しっかり発酵していますね。
これで「種次ぎ」は終了です！！
パン生地を練る準備は整いました！
この2回、種次ぎをした天然酵母は「活性化されているので、パンがきれいに膨らむことはもちろん、嫌な酸味もなく、おいしい天然酵母パンを作ることができます。
もしすぐに使わない場合は、冷蔵庫で保管することができます。
そして、パンを練る前日に、またこの種次ぎをしてからパンを作るときれいに発酵してくれます！！
・うちでプロぱんポイント
・天然酵母の保存方法
毎日、家庭でパンを焼く人は少ないと思います。
なので、基本、天然酵母は冷蔵庫で保存すると良いです。
(汚い手で触るなどして、菌が入らない限り、すぐには腐りません。)
しかし、冷蔵庫で長い間保存していると発酵力が落ちてしまいます。
その発酵力が落ちた状態ではパンを作ることができません。
なので、「種次ぎ(リフレッシュ)」を数回行って、元気な状態にしてから、パンを作ります。
詳しいリフレッシュの方法は→こちら
2～3週間に1回、種次ぎ(リフレッシュ)をしておくことで、天然酵母を腐らせないで長期間保存することができます。
天然酵母は腐らせなければ、ず～と使い続けることができます。
自分だけのオリジナルの自家製天然酵母を作ってください！！
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