「イチジクとレーズンとナッツのリュスティック」レシピ!!

今回のレシピでは加水率が９２％とかなり高いパンになります。

パンチが３回と低温長時間発酵を利用して、しっかりとした生地を作っていきます。

一見難しそうに見えますが、実は、ほとんどすることはなく、待つ時間が長いだけです。

このやり方は高加水の生地ではよく使うので覚えておくと、とても便利です。

レシピ

工程

1、ミキシングする

混ぜ込み材料以外を全て一緒にしてミキシングしていきます。（練ります）

粉っ気がなくなって、全体が混ざるくらいで大丈夫です。(３～５分)

混ぜ込み材料を加えます。
※大きいナッツやイチジクは半分くらいカットしておくと良いです。

混ぜ込み材料が全体に混ざったら、ミキシング終わりです。

2、「20分→パンチ」×3回する

「20分発酵→パンチ→20分発酵→パンチ→20分発酵→パンチ→オーバーナイト」と進んでいきます。


※「パンチの仕方」参考にまで↓↓

↓↓20分発酵させました(1回目)

パンチ(1回目)をします。

↓↓パンチしました。

↓↓20分発酵させました(2回目)

パンチ(２回目)をします。

↓↓パンチしました。

20分発酵させました(3回目)

パンチ(３回目)をします。

↓↓パンチしました。

3、オーバーナイトをとる

パンチが３回終わったら、オーバーナイト(長時間発酵)をとります。

今回は冷蔵庫で発酵をとるので、低温長時間発酵です。

8~10時間発酵をとります。

↓↓冷蔵庫で８時間発酵させました。

4、パンチする

オーバーナイト後(冷蔵庫から出したら)、すぐにパンチをします。

↓↓パンチしました。

5、1時間復温させて、分割する

低温で長時間発酵させた生地は冷たく、このまますぐに成型すると、生地の内側と外側で温度差が生まれ、上手に発酵しなかったり、焼けムラなどの問題が出やすくなります。

そのため、1時間くらい常温において、生地の温度を戻します。(復温)

復温が終わったら、分割します。

↓↓復温しました。

分割します。
切りっぱなし成型です。

大体4等分のところにあとをつけて、一気にカードやスケッパーで4等分にします。

4等分にしたら、クッキングシートの上に乗せておきます。

6、2次発酵(最終発酵)をとる

分割が終わったら30~40分発酵をとります。

7、焼成する

オーブンを240℃で余熱しておきます。
余熱が終わったら、240℃で15~18分くらい焼成します。


生地をクッキングシートごと天板に移して、焼成します。

※クッキングシートは切っても切らなくても良いです。
オーブンの癖に合わせて、途中で生地を回転させる人は切っておくとしやすいです、

↓↓焼成しました。