「雑穀パン」レシピ!!

高加水生地を作って、混ぜ込み材料を変えて、色々と派生させていきます。

今回は雑穀を混ぜ込んだ「雑穀パン」です。

レシピ

1、材料の混ぜ込みをする

高加水生地のミキシングが終わったら、そこに雑穀を混ぜ込みます。

2、「20分発酵→パンチ」×3回→低温長時間発酵

20分発酵→パンチ→20分発酵→パンチ→20分発酵→パンチ→低温長時間発酵と工程が進んでいきます。

↓↓最初の20分発酵させました。

20分発酵したらパンチします。(1回目)


↓↓パンチしました。(1回目)

同じ工程をあと2回ほど繰り返します。

↓↓パンチ(2回目)をしました

↓↓パンチ(3回目)をしました。

パンチが3回終わったら、冷蔵庫に入れて低温長時間発酵をとります。
冷蔵庫で10～12時間発酵させます。
※夏場は8~10時間ほど、もしくはイーストの量を減らして調整します。

3、低温長時間発酵をとる

↓↓冷蔵庫で10時間ほど発酵させました。

4、パンチして復温する

冷蔵庫から出したら、パンチをして、そのまま、復温をします。(40分～1時間)
※復温とは、冷たくなった生地の温度を戻すこと。

↓↓パンチをしました。

↓↓復温しました。

5、成型して、2次発酵(最終発酵)をとる

チャバタではありませんが、チャバタと同じような成型をします。

生地を二つに分割して、形を整えて、天板に並べます。
※焼成時に天板に生地がくっつく場合はクッキングシートを使うと良いです。

2次発酵を30℃前後で30~40分ほど発酵をとります。

↓↓30分発酵させました。

6、焼成する

あらかじめ240℃で余熱をしておきます。
余熱が終わったら、240℃で15~17分ほど焼成します。