今回紹介するパンは「リメイクパン」です。
「リメイク(商品)」というと、余ったり、売れ残ったバゲットや食パンをラスクにしたり、クロックムッシュやクロックマダムのようにホワイトソースを塗ったサンドイッチにしたりして、食べたり、販売したりします。
日本のパン屋さんでもよく、ラスクやフレンチトーストなどを見かけます。
また、意外と知られていないのですが、パン屋さんでは「カレーパンなどの衣」は売れ残った食パンやバゲットなどをミキサーで細かくパン粉にしたものを使っています。
今回はその「パン粉を新しい、生地に練り込み、全く新しいパン生地を作って商品化する」ドイツ生まれのリメイクパンを紹介します。
レシピ
工程
1、ボールに水とイーストとパン粉を入れる
ボールに水とイースト、パン粉を入れて、5分くらい浸しておきます。
パン粉がぶよぶよにふやけるようにします。
2、粉と塩をいれて練る
ボールに粉(全粒粉、中力粉)、塩を加えて、練っていきます。
ある程度練ったら、OKです。(10分くらい)
※発酵時間も長いので、自然と生地がつながっていきます。
3、90分発酵→パンチ→オーバーナイト
90分発酵させて、パンチをして、冷蔵庫で生地を10～12時間休ませます。
生地が乾燥しないように、ラップや濡れ布巾をして、発酵させていきます。
28~30℃で90分発酵させます。
↓↓90分発酵しました。
パンチをして、蓋つきの容器に入れて、冷蔵庫で休ませます。
4、復温する
10~12時間後(次の日)、冷蔵庫から出します。
(※ 夏場8~10時間程度で良いです。)
このまま、成形して、発酵させると、生地の温度が低く、きれいに発酵しません。
また、無駄に発酵時間が長くなってしまい、ダレたような生地になりやすくなります。
そのため、生地を少し、発酵しやすい温度まで上げます。(復温)
復温はだいたい18℃前後まで生地温度を戻します。
↓↓冷蔵庫から出したばかりの生地です。
↓↓復温できました。
5、成形する
今回のパンは丸型にするので、「もう一度、丸める」成形をします。
表面を霧吹きで湿らせて、オートミールをつけます。
底が広い容器にオートミールを広げて、そこに生地を逆さにして、ぐるぐるすると、生地の表面にまんべんなく、オートミールがつきます。
6、二次発酵(最終発酵)をとる
成型が終わったら、2次発酵(最終発酵)をとります。
28~30℃で50~60分発酵させます。
7、焼成する
230℃で余熱が必要です。
余熱が終わったら、「クープ(切り込み)」を入れて、焼成します。
230℃で約20分焼成します。
最後は色を見ながら、時間を調整してください。
↓↓きれいに焼けました！！
うちでプロぱんポイント
・吸水率
今回のパンは水分が90％とかなり多いです。
パン生地中に水分が多いと、少し「もちもちした」食感になります。
また、食べるときにトースターなどで温めると、「外はサクサクで、中はもっちり」になります。
他にも生地中に水分が多いと、乾燥しにくく、日がたってもし美味しく食べることができます(＝日持ちがよくなる)
普通、90％も水分を加えると、「テロンテロンの生地(持ち上げると下に落ちるような生地)」になります。
しかし、今回のようにパン粉を配合すると、水分を吸ってくれるおかげで、普通の生地のように扱うことができます。
これがパン粉を生地に練り込む一番の良さです!!
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