高加水生地を作ります。
その後で、混ぜ込み材料を加えて、違う生地、パンを作ります。
特に個人店では大手と比べて機材に限りがあったり、労働時間の短縮のために、このような1つの生地を作って色々と派生させて数種類の生地(商品)を作ることが多いです。
・高加水パン
・チャバタ
・よもぎハードブレッド
レシピ
工程 ミキシング
今回は中種法を使って作りますが、ポーリッシュ法と混合したようなレシピです。
・中種法とポーリッシュ法について。
1、中種
「中種」の材料を全て一緒にして、ミキシングしていきます。
しっかり混ざったら、冷蔵庫に入れて、低温長時間発酵をとります。
10~12時間ほど発酵させます。
冷蔵庫で１０～１２時間発酵させました。
2、本捏ね
「本捏ね」の材料を全て一緒にして、ミキシングしていきます。
ある程度混ざればOKです。(粉が固まったようなダマがなくなったらOK)
ここから、生地を分けて、混ぜ込み材料を加えて、再度ミキシングして、色々な生地やパンに派生させていきます。
↓↓雑穀パン
↓↓コーヒーブレッド
↓↓チキンサンド
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