基本の「バゲット」レシピ!!

「バゲット」は材料がとてもシンプルで、「小麦粉、塩、イースト、水」のみで作ることができます。

卵や生クリーム、バターなどの材料を使わないのが特徴です。

しかし、シンプルな材料で作るので、誤魔化しが効かないので、ポイントをしっかりとおさえる必要があり、意外と作るが難しいのもバゲットの特徴です。

できるだけポイントが少なく、家庭でも作りやすいレシピ、工程を紹介します。

レシピ

工程

バゲットの生地を作る製法はたくさんあります。

色々な生地の作り方がありますが、今回は基本の「ストレート法」でバゲットの生地を作ります。

1、ボールに水を入れてイーストを溶かす

ボールに水とイーストを入れて、混ぜ合わせます。

2、粉、塩を加えて練る

ボールに中力粉と塩を入れて、練っていきます。

ある程度まとまったら、作業台やまな板の上に出して、捏ねていきます。

↓↓ある程度まとまりました。

↓↓捏ねていきます。

10分くらい捏ねて、表面がある程度「つるっと」したらOKです。
※菓子パンや食パン生地のように「つや」が出るまで練る必要はありません!!

3、1次発酵をとる(パンチあり)

ミキシングが終わったら、ボールやタッパなどに入れて、発酵させます。

1次発酵は「60分発酵→パンチ→30分発酵」です。
28～30℃で発酵させます。

↓↓６０分発酵しました。

↓↓パンチしました。

パンチしたら、30分発酵をとります。

↓↓30分発酵させました。
フィンガーチェックをして、発酵を見極めます。

4、分割する

1次発酵が終わったら、分割をします。

今回は300gで分割します。

5、ベンチタイムをとる

分割した生地を15～20分くらい休ませます(ベンチタイム)。
ベンチタイムの時に生地を乾燥させないように、濡れ布巾やラップなどをしておくと良いです。


↓↓15分、ベンチタイムをとりました。

6、成形する

ベンチタイムが終わったら、成形します。

下の絵のように成形すると、きれいに成形できます。

↓↓参考にまで。

↓↓成形しました。

6、2次発酵(最終発酵)をとる

成形したバゲットは布取りします。
2次発酵(最終発酵)は28～30℃で50分～60分くらいです。

↓↓50分発酵させました。

7、焼成する

240℃で余熱が必要です。

取り板を使って天板の上に移します。

バゲットは天板の裏に乗せて、焼くときれいに焼けます。
※事前に、天板を裏返してもオーブンの中に入るか確かめておく必要があります。

茶こしで軽く粉(強力粉)を振ります。(しなくても良いです。)

クープ(切れ目)を３～４本入れます。
※余熱が終わったら、クープを入れて、すぐに焼成します。

240℃で余熱したオーブンに15分～20分くらい焼きます。

美味しそうな焼き色がついたらOKです。

↓↓まばらに大小の気泡が開いていて、上手に「ミキシング、発酵、成形、焼成」できている証拠です!

まとめ

製法の違い

今回はパン作りの基本「ストレート法」でバゲットを作りました。

作り方の違いで、焼き上がり時の「ボリューム、クラスト(外側)の厚さや、クラム(内側)の気泡の入り方」などが変わります。

また「甘味、くちどけの良さ」なども変わります。

「同じレシピでも作り方が変われば、見た目や味も変わる。」これがシンプルな材料で作るバゲットの「面白さでもあり、難しさ」でもあります。

呼び名の違い

今回はバゲット(棒状)の成型をしました。

バゲットの本場フランスでは生地重量やクープの本数などによって呼び方が変わります。
例)バゲット、バタール、フィセルなど、、

また、同じバゲットの生地でも、色々な成型方法があり、それもまた呼び名が変わります。
例)エピ、シャンピニオン、タバチュールなど、、