[自家製天然酵母]「レーズンとナッツのパン」レシピ!!

自家製天然酵母を使って「レーズンとナッツ」を練り込んだパンです。

今回のレシピは吸水が多く、もちもちとした食感が特徴です。

また生地中の水分が多いのと、天然酵母のおかげで日にちが経ってもおいしく食べることができます。

レシピ

工程

加水率が高く、手でしっかり練るミキシングは難しいので、ゴムベラで練ってからパンチを繰り返して生地を作っていきます。

天然酵母で発酵に時間がかかるので、最後には思ったより生地がしっかりとつながるので、心配しなくても大丈夫です。

1、ミキシングする

「水、自家製天然酵母、ココアパウダー」を先に軽く混ぜ合わせておきます。

ある程度混ざったら、「粉、塩」を加えてミキシングします。
ゴムベラで混ぜ合わせるようにミキシングしていきます。

ある程度練って、少しまだ粉が残っているくらいの状態で「レーズンとミックスナッツ」を混ぜ合わせていきます。

レーズンとミックスナッツが全体に混ざったらOKです。

2、「60分発酵→パンチ」×3回→5～6時間発酵させる

ミキシングが終わったら、発酵させてパンチをします。

「60分発酵→パンチ→60分発酵→パンチ→60分発酵→パンチ→5～6時間発酵」
※今回は室温(25～28℃)で発酵させました。冬などで室温が低い場合はオーブンの発酵機能や簡易ホイロなどの使用してください。

↓↓60分発酵しました(1回目)

↓↓パンチをしました(1回目)

↓↓60分発酵しました(2回目)

↓↓パンチをしました(2回目)

↓↓60分発酵しました(3回目)

↓↓パンチをしました(3回目)

パンチが全部終わったら、5～6時間程度、発酵させます。


↓↓今回は5時間30分くらい発酵させました。

3、分割して成型する

作業台の上に生地を出します。
1、分割する場合は2～3分割して、そのまま軽く形を整えるように成型します
2、分割しない場合はそのまま軽く形を整えるように成型します。

形を整えるように成型します。

天板の上に乗せます。

4、最終発酵(2次発酵)をとる

最終発酵は30～40分程度とります。

5、焼成する

予めオーブンを250℃で余熱をしておきます。

軽く粉を振って焼成します。

余熱が終わったら、250℃で10分、220℃に落として15～20分ほど焼成します。