「フランスパンの様々な成型方法と名前」について。

フランスでは、バゲットは生地の重量や成形の長さ、クープ(切れ目)の本数などで名前が変わります。

「バゲット、バタール、フィセル・・・」などと呼び名が異なります。

フランスのパン屋さんへ行くと、バゲットは棒状の物ばかりではありません。

棒状以外にも、様々な形があります。

全て同じバゲットの生地なのですが、成形方法がたくさんあるので、今回は、そのいくつかを紹介します。

エピ

日本で「エピ」といえば、「ベーコン・エピ」が思い浮かぶのではないでしょうか。

「エピ」は「麦穂」を意味します。

まず普通のバゲットと同じように成形します。

↓↓参考にまで

↓↓バゲット型に成形しました。

↓↓天板に乗せます。

↓↓ハサミでカットします。
※「カットして、右に向ける、カットして、左に向ける」のように交互に向けて成形します。

シャンピニオン

「シャンピニオン」は「キノコ」を意味します。

パン屋さんではあまり見かけることはありませんが、たまに、レストランなどで、ビーフシチューなどを入れて提供しているところがあります。

上に乗せる生地と下の生地の割合は大体「1：6」や「1：7」くらいの割合が多いです。
今回は「10gと60g」に分けました。
※上に乗せる生地があまりにも大きいと、変な見た目になります。

↓↓上に乗せる小さい生地は麺棒で軽く伸ばし、下の生地は丸めます。

↓↓生地を重ねます。

↓↓指に粉をつけて、下までしっかり刺します。
※作業台に指がつくくらいまで、しっかりと刺すことで、焼き上がりがきれいになります。

↓↓上に乗せた小さい生地が下に来るように、布取りします。

ファンデュ

「ファンデュ」は「双子、割れた」などを意味します。

このファンデュは日本のパン屋さんでも、たまに見かけます。

成型方法にもよりますが、真ん中の割れ目がしっかりとあるものは、「ホットドッグ」のように、挟んで食べたりもします。

ファンデュの成型方法はいろいろあるので、今回はその1つを紹介します。

↓↓麺棒で楕円形に伸ばします。

↓↓半分まで、少しきつめに巻きます。

↓↓反対側も同様に巻きます。

↓↓両端をつまんでくっつけます。

↓↓割れ目を下にして、布取りします。

タバチュール/タバチェ

「タバチュール/タバチェ」は「煙草入れ」を意味します。

タバチュールはパン屋さんでもレストランでもあまり見かけないパンですが、見た目が珍しいので、たまに出していたり、飾りパンとして、作っているお店もあります。

↓↓丸めます。

↓↓半分を麺棒で薄く伸ばします。

↓↓伸ばした部分に「粉を振るう or 油を薄く塗る」をしてから、「パタンと」たたみます。
※粉を振るったり、油を塗ると、焼成した時に、適度に離れて(くっつかないので)、焼き上がりがきれいに見えます。

↓↓薄く伸ばした方が下に来るように、布取りします。

2次発酵＆焼成

成形ができたら、2次発酵(最終発酵)をとります。

30℃で30～40分発酵させます。

↓↓発酵しました。

↓↓発酵しました。

発酵が終わったら、布取りしているものは「上下の向きを変えて天板に移して」焼成します。
※天板に移す時に生地の向き(上下)に注意してください。

240℃で余熱が必要です。

余熱が終わったら、240℃15分～18分くらい焼成します。
最後は色を見ながら、調整します。

※蒸気が出るオーブンなら、オーブンに生地を入れてから蒸気を出して焼成します。
　蒸気が出ないオーブンなら、オーブンに生地を入れてから「霧吹きをオーブン内に吹いて」焼成します。