今回はバター不使用の「食パン」を作ります。
バターの代わりにできるだけ無味無臭の「野菜油」を使います。
「サラダ油、太白ごま油、こめ油」など自宅にあるものを使ってもOKです。
レシピ
・牛乳をスキムミルクで代用する場合
工程 中種
今回の食パンは「中種法」を使って仕込みます。
中種法は2回に分けてミキシングをする方法です。
(製パン方法について→こちら)
「中種を作る→発酵→本捏ね」と工程が進みます。
そのため、中種のミキシングは30～40%くらいで終了します。
その後、本捏ねでしっかりとグルテンをつなげるようにミキシングをします。
1、材料を全て一緒にして練る
中力粉、イースト、水をボールやタッパーに入れて、練っていきます。
粉っ気がなくなって、ある程度(30~40%)練ったらミキシング終了です。
↓↓始めはボソボソした感じです。
↓↓粉っ気がなくなって、30～40%くらい練りました。
2、中種を発酵させる
25～27℃くらいの場所で4時間くらい発酵させます。
季節や時間帯によって、「タンスの上、お風呂場、玄関」などと場所を変えるなどして、調整してください。
家には温度管理ができる機材がないので、ある程度の温度が保てれば、問題ありません！
(※そんなに神経質にならなくてもOKです！)
大体3.5倍～4倍くらい膨らんだらOKです。
工程 本捏ね
中種の発酵が終わったら、「本捏ね」をしていきます。
この「本捏ね」でミキシングが終了します。
1、こめ油以外の材料を全て一緒にして練る
こめ油以外の他の材料を全てボールに入れて練ります。
※中種も一緒に入れてください！！
↓↓材料をボールに入れます。
手や作業台につかなくなって、ある程度練ったらOKです。(10くらい)
2、こめ油を加えて練る
ある程度練れたら、こめ油を加えて、更に練っていきます。
初めは滑ってまとまりにくいですが、大丈夫です。
・「手捏ねでも簡単に油脂を練りこむ方法」はこちら↓↓
艶が出るまでしっかりと練ります。(10～15分くらい)
3、1次発酵をとる
ミキシングが終了したら、1次発酵をとります。
中種法で作ったパン生地は、中種に発酵力があるので、１、2次発酵は短くなります。
27℃～30℃で20～30分発酵させます。
↓↓今回は30℃で25分発酵させました。
(フィンガーチェックをして発酵を見極めます。)
・「フィンガーチェック」とはこちら↓↓
4、分割、丸めをする
1次発酵が終わったら、分割と丸めをします。
1個、450g前後で分割します。
今回、私は食パン1本しか作らなかったので、分割をスキップして丸めて終了です。
↓↓丸めました。
5、ベンチタイムをとる
分割して丸めた生地をすぐに成形するのは難しいので、少し休ませます。
15～20分くらい、生地を休ませます。
6、成型する
ベンチタイムで生地を休ませたら、成形していきます。
今回の成形は「ワンローフ型」です。
簡単で、お店でもよく使う成形方法です。
下の写真のように成形します。
※参考にまで。
・「ワンローフ型・成型方法」
(※参考にまで)
①、少し粉をつけて、軽く手でつぶします。
②、麺棒で楕円形に伸ばします。
③、上から巻いていきます。(少し中央が膨らむように巻くと綺麗です。)
④、下まで巻いたら、とじめをしっかり閉じておわり。
成型したら、油を塗った型に入れます。
(油を少し塗った方が焼成後、型から取り出しやすくなります。)
↓↓型に入れました。
7、2次発酵(最終発酵)をとる
成型したら、2次発酵(最終発酵)を取ります。
35℃で50～60分です。
↓↓今回は50分で発酵しました。
今回は「山型食パン」です。
蓋をしないで焼成するので、型から少し、生地が出るまで膨らませます。
8、焼成する
210℃で予熱が必要です。
予熱ができたら、210℃のオーブンで30～35分焼いていきます。
表面にこんがり焼き色が付いたらOKです。
↓↓出来上がり！！
うちでプロぱんポイント
・中種法
中種法は時間がかかるので、正直あまり家でのパン作りには向いていません。
しかし、時間がかかる反面、発酵力が強く、パンが大きく膨らむ特徴もあります。
手捏ねではどうしてもミキシング不足になりがちで、焼き上がりのボリュームが小さめになることが多いです。
しかし、中種法はボリュームが出やすいので、手捏ねでもボリュームのあるパンが作りやすいです。
もし、時間がある人は、ぜひ、中種法を試してみてください！！
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