「バゲット」は材料がとてもシンプルで、「小麦粉、塩、イースト、水」のみで作ることができます。
卵や生クリーム、バターなどの材料を使わないのが特徴です。
しかし、シンプルな材料で作るので、誤魔化しが効かないので、ポイントをしっかりとおさえる必要があり、意外と作るが難しいのもバゲットの特徴です。
できるだけポイントが少なく、家庭でも作りやすいレシピ、工程を紹介します。
レシピ
工程
バゲットの生地を作る製法はたくさんあります。
- ストレート法
- ポーリッシュ法
- オーバーナイト法
など・・・
色々な生地の作り方がありますが、今回は基本の「ストレート法」でバゲットの生地を作ります。
・「パン作りの製法」についてはこちら↓↓
1、ボールに水を入れてイーストを溶かす
ボールに水とイーストを入れて、混ぜ合わせます。
2、粉、塩を加えて練る
ボールに中力粉と塩を入れて、練っていきます。
ある程度まとまったら、作業台やまな板の上に出して、捏ねていきます。
↓↓ある程度まとまりました。
↓↓捏ねていきます。
10分くらい捏ねて、表面がある程度「つるっと」したらOKです。
※菓子パンや食パン生地のように「つや」が出るまで練る必要はありません!!
3、1次発酵をとる(パンチあり)
ミキシングが終わったら、ボールやタッパなどに入れて、発酵させます。
1次発酵は「60分発酵→パンチ→30分発酵」です。
28~30℃で発酵させます。
↓↓60分発酵しました。
↓↓パンチしました。
パンチしたら、30分発酵をとります。
↓↓30分発酵させました。
フィンガーチェックをして、発酵を見極めます。
・フィンガーチェックとは?こちら↓↓
4、分割する
1次発酵が終わったら、分割をします。
今回は300gで分割します。
5、ベンチタイムをとる
分割した生地を15~20分くらい休ませます(ベンチタイム)。
ベンチタイムの時に生地を乾燥させないように、濡れ布巾やラップなどをしておくと良いです。
↓↓15分、ベンチタイムをとりました。
6、成形する
ベンチタイムが終わったら、成形します。
下の絵のように成形すると、きれいに成形できます。
↓↓参考にまで。
↓↓成形しました。
6、2次発酵(最終発酵)をとる
成形したバゲットは布取りします。
2次発酵(最終発酵)は28~30℃で50分~60分くらいです。
↓↓50分発酵させました。
7、焼成する
240℃で余熱が必要です。
取り板を使って天板の上に移します。
バゲットは天板の裏に乗せて、焼くときれいに焼けます。
※事前に、天板を裏返してもオーブンの中に入るか確かめておく必要があります。
・【プロも使う】取り板の作り方はこちら↓↓
茶こしで軽く粉(強力粉)を振ります。(しなくても良いです。)
クープ(切れ目)を3~4本入れます。
※余熱が終わったら、クープを入れて、すぐに焼成します。
240℃で余熱したオーブンに15分~20分くらい焼きます。
美味しそうな焼き色がついたらOKです。
↓↓まばらに大小の気泡が開いていて、上手に「ミキシング、発酵、成形、焼成」できている証拠です!
まとめ
製法の違い
今回はパン作りの基本「ストレート法」でバゲットを作りました。
作り方の違いで、焼き上がり時の「ボリューム、クラスト(外側)の厚さや、クラム(内側)の気泡の入り方」などが変わります。
また「甘味、くちどけの良さ」なども変わります。
「同じレシピでも作り方が変われば、見た目や味も変わる。」これがシンプルな材料で作るバゲットの「面白さでもあり、難しさ」でもあります。
成型方法の違い
今回はバゲット(棒状)の成型をしました。
フランスではバゲットの生地を使って、色々な成型します。
そして、形が変われば、名前も変わります。
「エピ、シャンピニオン、タバチュール・・・」などいろいろ呼び名があります。
・バゲット生地の「いろいろな成型方法」詳しくはこちら↓↓
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