最近、パン屋さんでは「普通のバゲット」以外にも、「ソフトバゲット」や具材が入った「レーズンバゲット」など、様々なバゲットが売られていますよね。
今回は、その中でも、チョコレート味「ショコラ・バゲット」を紹介します。
・基本のバゲット
・ソフトバゲット
・レーズンバゲット
レシピ
工程
1、ココアパウダー、イースト、ラード、水を一緒にして混ぜる
今回はミキシングが短いので、きれいに混ざるまでに時間がかかってしまいます。
必要以上に練ってしまうのを防ぐためにも、あらかじめいくつかの材料を水に溶かしておきます。
2、他の材料を加えて混ぜる
粉っ気がなくなるまで混ぜます。(練ります。)
粉っ気がなくなったら、ミキシングは終わりです。
この後の工程で少しずつ、グルテンができてきて、生地に力が付いてきます！！
3、「30分発酵→パンチ」×2回→低温長時間発酵
ミキシングが終了したら、タッパーやボールに入れて発酵させていきます。
↓↓タッパに入れました。
(温度計は気にしないでください！！)
3-1、30分発酵させる
27℃～30℃で発酵させます。
「30分発酵→パンチ→30分発酵→パンチ→低温長時間発酵」
↓↓30分発酵しました。
3-2、パンチする(1回目)
↓↓パンチしました。
3-3、30分発酵させる
↓↓30分発酵しました。
3-4、パンチする(2回目)
↓↓パンチしました。
3-5、野菜室に入れる
パンチ(1、2回目)がおわったら、野菜室に入れる。
10～12時間くらい野菜室で「低温長時間発酵」させます。(オーバーナイト)
・オーバーナイトとは？
4、分割して復温する
野菜室から生地を出します。
↓↓しっかりと膨らんでいます。
綺麗に発酵できています。
野菜室から出してすぐの生地は冷たく、生地温度が低いです。
生地温度が低いまま、成形して、発酵を取ると、均等に発酵しなかったり、フィッシュアイの原因にもつながります。
今回は「分割してから復温します」
※ここの工程順は逆でも可能です。
「復温してから、分割する」この方法でもOKです。
お好きな方で行ってください！！
↓↓分割します。
乾燥しないように袋やラップをかぶせたり、タッパの蓋をしたりして、復温させていきます。
復温は17℃～20℃くらいになればOKです。
↓↓復温できました。
・フィッシュアイ・ベーグル
5、成形する
今回は生地にチョコレート、アーモンドとカシューナッツを入れます。
↓↓生地に入れやすいように、適当な大きさにしておきます。
↓↓の写真のように成形します。
※参考にまで。
成形したら、布どりします。
DSC_2274
6、2次発酵(最終発酵)をとる
27～30℃で30分～40分くらい発酵をとります。
7、焼成する
2次発酵が終りそうになったら、予熱をします。
オーブンの一番高い温度で予熱します。
(家庭用のオーブンなら250℃か300℃くらいだと思います。)
↓↓予熱がおわりそうになったら、生地を天板に移して軽く、粉を振っておきます。
※生地を天板に移す際は「取り板」があると便利です。
↓↓クープを入れます。
(思い切って深めに入れてOKです。)
オーブン内に霧吹きをたくさん吹いて、生地を入れます。
230℃に温度を落として、15分～20分焼いていきます。
綺麗に焼けました！！
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