↑↑の写真のパンや料理には全て「パイ生地」を使っています。
「アップルパイ、チョコパイ」や「ミルフィーユ、ミートパイ」などは全てパイ生地を使ったものです。
他にもスープの上にパイ生地を乗せる「ポットパイ」などにも「パイ生地」は使われています。
今回、そんな様々なパンや料理に使う「パイ生地」を紹介します。
レシピ
工程
1、バターをサイコロ状にする
前日もしくは、生地を練る1時間以上前に、「無塩バター※2」を1～2㎝角に切って冷蔵庫で冷やしておきます。
2、無塩バター※2以外の材料を捏ねる
「無塩バター※2」以外をすべての材料をボールに入れて、捏ねます。
ある程度まとまったら、作業台やまな板の上に出して、少しこねます。
パイ生地はグルテンを出す必要がないので、粉っ気がなくなればOKです。
↓↓このくらいまとまったらOKです。
3、冷蔵庫で生地を休ませる
ミキシングが終わったら、生地を冷蔵庫に入れて冷やします。
生地温度が10℃前後になるまで生地を冷やします。
4、無塩バター※2を生地に加える
生地がしっかりと冷えたら、工程1で作ったサイコロ状のバターを練り込みます。
↓↓のようにバターを練り込んでいきます。
※参考にまで。
バターをできるだけすりつぶしたくないので、この方法がおすすめです。
↓↓できました。
このくらいになったら、ラップをして冷蔵庫でしっかりと冷やす。
「全然練り込めてない」ように見えますが、大丈夫です！！
5、生地を伸ばして折る
ここから、生地を伸ばして、折っていきます。
パイ生地やクロワッサン生地などはここの工程がとても大切です。
3つ折り→4つ折り→3つ折り→4つ折りこの順番で折っていきます。
３つ折りをしたら、冷蔵庫で冷やして、４つ折り。×２回です。
冷蔵庫で生地を冷やす＆休めるようにするときれいにできます。
↑↑のような折り方で3つ折りを2回、4つ折りを2回、交互に行っていきます。
初めの３つ折りが終わったら、次からは、手前に断面が来るようにおいてから、3つ折り、４つ折りをスタートします。
適度に打ち粉(強力粉)を使って、生地やバターが作業台やまな板につかないようにすると、きれいに伸ばすことができます。
↑↑のようにきれいに折れたらパイ生地の完成です。
6、厚めに伸ばして、冷凍保存
折り込みが終わったら、少し厚め(７～８㎜)に伸ばして冷凍庫で保存します。
「パイ生地」は他のパン生地と違って「イーストが入っていないので冷凍庫で保存できます。
基本的に、3㎜や5㎜に伸ばして成形することが多いので、それより少し厚めに伸ばしています。
あとは冷凍庫から前日や成形する数時間前に冷蔵庫に移して解凍し、成形して焼くだけです。
イーストが入っていないため発酵がいらないので「解凍後すぐに成形→焼成」できます。
なので、生地を作って冷凍しておけば、好きなときに焼くことができます！！
パイ生地があれば、数多くの商品が作れるので、おすすめです。
また、「バターの折り込み」が上手にできるようになると、イーストが入った「クロワッサンやデニッシュ」なども上手に作れるようになります!!
・パイ生地を使ったレシピはこちら↓↓
・チョコパイ
・源氏パイ
うちでプロぱんポイント
・水温調整
目標の捏上温度：21～22℃
水温は約「19℃」でしましたが少し高くなってしまいました。(水温調整方法はこちら)
↓↓参考にまで
コメント