私はこれまで、個人店、チェーン店、工場と様々な環境でパン作りに関わってきました。
その中でも特にアルバイトやパートが多い職場では様々なことを「マニュアル化」することが大切です。
今回はパン製造の現場においての「マニュアル化」について、ちょっと雑談していこうと思います。
マニュアル化って何？
パン製造の現場において「マニュアル化」とは？？
ずばり、「毎日、誰でも同じクオリティーで業務ができる仕組み」です。
パン屋さんだけに限らず、飲食業界は割と「学生のアルバイト」や「主婦」が多く仕事をしている環境だと思います。
また、責任を持って仕事をしている人もいれば、お金が欲しい学生、近所の主婦、何を考えているかわからない人など、様々な人が仕事をしています。
そのため、「マニュアル」を作ることがとても大切になります。
マニュアル化ができていない環境では、「特定のパートの人が目立っていたり」、「新規アルバイトが長く続かなかったり」などとマイナスに進むことがほとんどです。
すべての人をできるだけ早く戦力として使っていくためには「様々な業務を簡素化したり、わかりやすくまとめたり」する必要があります。
これが「マニュアル化」すると言うことです。
マニュアル化するべき3つの項目
パン製造の現場においてマニュアル化するべきことはたくさんあります。
しかし正直、全てをマニュアル化することは難しいです。
なので、「最低限この3つの項目をマニュアル化しておいた方が良い」というものを紹介します。
- 使う機器の統一
- レシピや工程の簡素化
- 衛生管理
1、使う機器の統一
マニュアル化するうえで一番最初に決めることは「使う機器の統一」です。
これは特にチェーン店において重要な事です。
チェーン店では最初、働く店舗とは違う店舗で研修をしたり、また「応援やヘルプ」という形で他の店舗で仕事することもあります。
そのため、店舗1つ1つによって機器が異なると、使い勝手が悪く、仕事が遅くなったりします。
また、大きな機材だけでなく、例えば、ボールやまな板、包丁なども統一しておく方がいいです。
それから、スポンジやブラシなども大量に注文すると安くなったりもあります。
2、レシピや工程の簡素化
そしてこれも1番同様に絶対にマニュアル化するべき項目です。
「特定の人しか作れない料理やパン、あの人しか知らないやり方」などは正直厄介です。
研修や練習がある程度必要だとしても、基本すべてのスタッフが同じクオリティーで作れる方が圧倒的に便利です。
レシピには材料や作り方などを写真付きで記載して、それを見れば誰でも同じものが作れるようにしなければいけません。
そのうえで大切なことはレシピの簡素化です。
はっきり言って、一流パン屋でもない限り、冷凍野菜や果物、既製品のフィリングなどを使っています。
他にもパン生地を仕込むための「ミックス粉」や「卵液」、「常温保存可能な牛乳や脱脂粉乳」などもあります。
これらは毎日同じクオリティーを出すためにはかなり優秀な商品です。
「卵液」を使えば、卵を割る時間を省けますし、殻が入る心配もありません。
「常温保存可能な牛乳や脱脂粉乳」などを使えば、賞味期限や季節によって異なる扱いもそこまで気にしなくても良くなります。
他にも「包丁を使う工程を減らす」ということも重要です。
刃物の取り扱いにはかなり気を付けなければいけません!
サンドイッチ製造がある現場では、全く包丁を使わないことは難しいですが、「既にカット済みの野菜」や「下処理済みの肉類」などを使うことで、刃物を使う頻度を減らすことができます。
また、キッチンハサミが使える状況なら、包丁よりずっと安全です。
このようにレシピや工程をできるだけ簡素化することで、誰でも同じクオリティーを出すことができます。
3、衛生管理
衛生管理はこれもまた重要なマニュアル化の項目です。
「手洗い方法」や「包丁やまな板、タオル類の洗浄、漂白の仕方」などですね。
他にも「ユニフォームや髪、髭などの身だしなみ」や「厨房の掃除方法、洗剤の正しい選択」なんかもあります。
※髪の色とか長さとか、スタイルとかに関しては、お店のオーナーや店長の意向です。笑
髪はちゃんとネット帽(電工帽)に入っていれば、色や長さは周りからはわからないので！！
ユニホームの帽子の種類にもよりますが。。
パン屋さんや料理関係では当たり前ですが、洗うための「スポンジやブラシなどの分類」も重要な衛生管理の1つです。
「まな板専用ブラシ」や「油もの専用のスポンジ」などのように分類することも重要です。
まとめ
今回は簡単に3つの項目に分けて紹介しましたが、これら以外にもまだまだマニュアル化するものはあると思います。
またそれに加えて、同じパンの現場でも、環境によっても重要視する項目が異なったりします。
例えば、パン工場では特に「３の衛生管理」に関してはかなり厳しいです。
マスクやタオル、ボールペンなども指定があったり、「エアーシャワー」や決められた時間に「コロコロ」、手洗いの際にタイマーを使うなど様々なことが決まっています。
また、「インストアベーカリー」や「ベイクオフベーカリー」などでは、学生や近所の主婦などが多く仕事をしているで、「2のレシピや工程の簡素化」は特に重要です。
「解凍するだけの商品」や「袋を詰め替えるだけ」などの、誰でも簡単にできる商品などが多くあります。
また大手チェーン店などでは、お店専用の「ミックス粉」があったり「プリン液」があったりします。
極力シンプルになっています。
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