自家製天然酵母の「ちぎりパン」レシピ！！

天然酵母のパンは発酵時間がとても長く、気を付けるポイントも多いです。

なので、一番基本の「ちぎりパン」を紹介します。

「ちぎりパン」は型に入れて、発酵させて、焼成するので、あまり、気を使わないで、できるのでおすすめです!!

自家製天然酵母(液種)の作り方→こちら
液種の種次ぎ方法は→こちら
天然酵母のリフレッシュ方法は→こちら

レシピ

工程

「ちぎりパン」を作る前に前日処理として、「天然酵母の種次ぎ」をしておきます。

天然酵母を活性化させておいて、元気のいい状態でパンを作っていきます。

発酵力が強い、活性化された天然酵母を使うことで、きれいに発酵するだけでなく、嫌な酸味や匂いのない美味しいパンを作ることができます。

1、きび砂糖、自家製天然酵母、水を一緒にして混ぜる

↓↓ボールの「きび砂糖、自家製天然酵母、水」を入れます。

↓↓「自家製天然酵母」を水に溶かすように混ぜます。

2、バターが以外の材料を全て加えて練る

無塩バター以外の材料を全て加えて、練っていきます。

↓↓練っていきます。

ひとまとまりになったら、作業台やまな板の上に出して、しっかり練っていきます。


↓↓ひとまとまりになりました。

ある程度表面が「つるっと」するまでしっかり練ります。

3、無塩バターを加えて練る

ある程度表面が「つるっと」するまで、生地を練ったら、「無塩バター」を加えます。



↓↓無塩バターを加えます。

無塩バターを加えたら、再度しっかり練っていきます。

↓↓表面がつるっとしたら、終了のサインです。

4、1次発酵をとる

生地が練り終わったら、ボールに入れて発酵させます。

30℃で2～3時間、発酵させます。

フィンガーチェックをして、発酵を見極めます。

今回は2時間20分くらいかかりました。

5、分割する

今回は1個50gに分割しました。

↓↓分割したら、丸めます。

6、ベンチタイムをとる

濡れ布巾をかけて、15～20分ベンチタイムを取ります。

7、成形する

今回は丸めて、型に入れるだけの成形です。

ベンチタイムが終了したら、再度丸めて、型に入れます。

↓↓今回使った型は約19㎝×19㎝の正方形の型です。

↓↓再度、丸めました。

↓↓焼成後、取り出しやすいようにクッキングシートを敷きました。

↓↓生地同士が「ギリギリ当たらない」か「少し当たる」くらいの幅で並べると丁度良いです。

8、2次発酵(最終発酵)をとる

35℃で60～80分、最終発酵を取っていきます。

※途中でチェックして乾燥しているようだったら、霧吹きを吹いてください。
(表面が乾燥すると、大きく膨らまなくなってしまいます)


↓↓今回は70分でちょうどいい発酵具合になりました。

大体2～2.5倍くらい膨らみました。

9、焼成する

190℃で予熱が必要です。

予熱が終わったら、190℃のオーブンに約20分入れます。
焼き色を見ながら、途中前後の向きを変えるときれいな焼き色が付きます。


表面に少し粉をふるって焼成します。
私は全粒粉を使いましたが、強力粉や米粉などでもOKです。

↓↓焼成しました。

自家製天然酵母の「ちぎりパン」の出来上がりです！！

うちでプロぱんポイント

・発酵時間


天然酵母のパンで一番難しいことは、発酵の見極めです。

普通のイーストを使ったパンに比べて、発酵時間が長いです。
そして、その発酵時間も「天然酵母の状態」によって変わってきます。

毎回、できるだけ同じ時間で発酵できるように、天然酵母の発酵力を安定させる必要があります。
そのためにもパンを作る数日前～前日までに「最低2回」は種次ぎをしておくと良いです。

種次ぎをして活性化させた天然酵母を使うことで、安定して天然酵母パンを作ることができます。