「牛乳⇔スキムミルク」の換算について。

食パンや菓子パン(メロンパン、あんパン、クリームパンなど)のパンのレシピを見ると、よく「牛乳や脱脂粉乳、スキムミルク」が配合されています。


そもそも脱脂粉乳とスキムミルクは同じものなの？

また「換算方法」や「牛乳とスキムミルクの効果」についても説明していきます。

脱脂粉乳とスキムミルクの違い

脱脂粉乳とスキムミルクは基本的には同じものです。


「脱脂粉乳」とは名前の通り、牛乳から乳脂肪分を取り除いて(脱脂)、濃縮、乾燥させたものです。

料理などでも脱脂粉乳を使うことがありますが、溶けにくく、少し扱いづらいです。

この「溶けにくく、扱いづらい脱脂粉乳」を家庭でも使いやすいように「粒子の大きさや溶けやすさなどを調整したのがスキムミルク」です。

そのため、最近では工業用や業務用は脱脂粉乳を使い、家庭用はスキムミルクを使うことが多いです。

牛乳とスキムミルクの配合換算

牛乳をスキムミルクで代用する場合の換算方法はとても簡単です。

牛乳の10%をスキムミルクにするだけです！

しかし、それだけでは生地の水分量が足りなくなってしまうので、水を加えて調整します。

水の量は「水＝(牛乳−スキムミルク)」で求めることができます。


このように言葉で説明すると難しく見えるので、↓↓の表で見てみます。

どうですか？

表で見ると簡単ですよね。


次は実際のレシピを使って牛乳→スキムミルクへ換算してみます。

どうですか？

牛乳が70%なのでスキムミルクが7%＋水63%になります。

そして、もともと水が5%あるので、5%+63%＝68%になります。


このようにして実際のレシピでも簡単に換算することができます。

牛乳の効果

牛乳の効果

1、焼き色が鮮やかになる

牛乳に含まれる糖質やアミノ酸が小麦中のデンプンと一緒に加熱されることで科学反応が起こります。

この反応が「メイラード反応」と言います。

メイラード反応で「焦げ」(メラノイジン)が生成されます。

料理でいうと肉を焼いた時につく、美味しそうな焦げ、おこげなどの茶色の焦げがメイラード反応によるものです。


これにより、パンを焼いたときの焦げ目や色素が鮮やかになります。

2、ミルク風味になる

乳糖や乳脂肪分が過熱されることでミルク独特の甘い香りが出ます。

これにより、焼成後のパンはミルク風味がするようになります。

しかし、これは少量ではミルク風味にはなりません。

配合する水分のほとんどを牛乳を使うことで焼成後にミルク風味を残すことができます。

3、生地が引き締まるor固くしまる

これは牛乳を使うメリットでもありデメリットでもあります。

牛乳内に含まれるたんぱく質が影響して、パン生地を引き締める効果があります。

程よく噛み応えのある食感になったり、また、「網パン」などを作る時に形や模様が残りやすくもなります。

しかし、デメリットとしては牛乳の配合が多いと、生地が硬くしまりすぎてしまいます。

そのため、ボリュームの出にくいパンになることもあります。

脱脂粉乳orスキムミルクの効果

基本、牛乳と同じ効果を得ることができます。


異なることは、「脱脂」つまり油脂が含まれていないということです。

そのため、脱脂粉乳orスキムミルクを配合したパンは「乳脂肪独特のコク」を出すことができません。

しかし、水の配合量が増えるので、その分、ボリュームのあるパンをつくることができます。

まとめ

このように牛乳をスキムミルクに換算することは、難しくはありません。

「牛乳の10%はスキムミルク、残りは水」と覚えておいてください。

それから、牛乳にもスキムミルクにもメリットとデメリットがあります。

個人的にはスキムミルクは安く、保存も利くので、家に1つ2つ常備しておいても良いかと思います。

家に牛乳がない時に利用したり、牛乳の配合量が多い時などに、1部をスキムミルクに置き換えて使っても良いと思います。

脱脂粉乳は水に溶かして飲むとおいしくないので、パンに入れたらおいしくなくなると思われがちですが、そんなことはありません。

実際にパン屋さんでも脱脂粉乳やスキムミルクはよく使う材料の1つです。