「ドリュール(塗り卵)」のレシピ!!

「あんぱん」や「クリームパン」、「コロネ」に「ブリオッシュ」などのパンは、表面に卵液を塗ってから焼成します。

卵液を塗って焼成すると「明るく艶のある」仕上がりになります。


ちなみにこの卵液の事を「塗り卵、溶き卵」や「ドリュール、ドレール」などの言いかたをします。

お店や人によって、言いかたが異なりますが、全部同じ意味です。

正直、卵を溶いて塗るだけでもいいのですが、今回はちょっとしたプロの「塗り卵、ドリュール」を紹介します。

レシピ

工程

1、全卵を溶きほぐす

全卵をボールに入れ、溶きほぐします。

ここで「泡立てないように」とよく言われますが、正直、そんなに気にすることはないです。
普通に、卵を均一に溶けば大丈夫です。

2、水を加えて混ぜ、塩を加えて再度混ぜる

卵が綺麗に溶けたら、水を加えて、また混ぜます。
※水を牛乳に変えてもOKです。(牛乳にはたんぱく質が含まれているので、水より、色付きが濃くなることがあります。)

水が混ざったら、塩を「ひとつまみ弱」=ほんのちょっと。入れて混ぜます。

正直「塩」に関しては、お店や人によって異なります。

なので、入れても入れなくても、どちらでも良いと思います。


一応、塩を入れる意味としては、2つあります。

①、卵のコシが切れて伸びやすくなる。
②、殺菌効果がある。


①の「卵のコシが切れて伸びやすくなる」に関しては、パン屋さんでは全卵を使って「ドリュール(塗り卵)」を作ることが多いです。

全卵で作ると、どうしても卵白が入るので、少し伸びにくいドリュールになりがちです。

それを防ぐ手助けをするのが、「塩」と言われています。

②の「殺菌効果がある」に関しては、お店では朝一番に「ドリュール」を作ってから、それを長時間使うことになります。

そのため、どうしても、傷みやすくなります。

そこで、「塩の殺菌効果」を利用して、「少しでも安全に使うことができる」などと言われています。

3、茶こしに通して、出来上がり

最後に「カラザ」や殻などの異物(あるかもしれない)、余計な泡立ちなどを茶こしを通すことで取り除きます。

また、卵液がなめらかになって、パンの表面に塗りやすくもなります。

↓↓余計なものはここで取り除くことができます。

出来上がりです！！

うちでプロぱんポイント

・焼き色の調整


卵液に水や牛乳を加えることは、卵液を伸びやすくするだけでなく、色が出過ぎるのを防ぐこともできます。

卵液を塗って焼成するパンの中でも、焼く時間が少し長いものだと、特に色が濃くなりやすいです。

焦げているわけではありませんが、「自分が一番おいしそうだと思う色ではない。」ということもよくあります。


その際に、卵液を少し薄めることによって、焼成した時の焼き色の調整をすることができます。

塩もそうですが、水や牛乳は「味付けをするものではありません」

あくまでも塗りやすさであったり、焼き色の調整だったりと味以外での目的で使用されています。