「あんぱん」や「クリームパン」、「コロネ」に「ブリオッシュ」などのパンは、表面に卵液を塗ってから焼成します。
卵液を塗って焼成すると「明るく艶のある」仕上がりになります。
ちなみにこの卵液の事を「塗り卵、溶き卵」や「ドリュール、ドレール」などの言いかたをします。
お店や人によって、言いかたが異なりますが、全部同じ意味です。
正直、卵を溶いて塗るだけでもいいのですが、今回はちょっとしたプロの「塗り卵、ドリュール」を紹介します。
レシピ
工程
1、全卵を溶きほぐす
全卵をボールに入れ、溶きほぐします。
ここで「泡立てないように」とよく言われますが、正直、そんなに気にすることはないです。
普通に、卵を均一に溶けば大丈夫です。
2、水を加えて混ぜ、塩を加えて再度混ぜる
卵が綺麗に溶けたら、水を加えて、また混ぜます。
※水を牛乳に変えてもOKです。(牛乳にはたんぱく質が含まれているので、水より、色付きが濃くなることがあります。)
水が混ざったら、塩を「ひとつまみ弱」=ほんのちょっと。入れて混ぜます。
正直「塩」に関しては、お店や人によって異なります。
なので、入れても入れなくても、どちらでも良いと思います。
一応、塩を入れる意味としては、2つあります。
①、卵のコシが切れて伸びやすくなる。
②、殺菌効果がある。
①の「卵のコシが切れて伸びやすくなる」に関しては、パン屋さんでは全卵を使って「ドリュール(塗り卵)」を作ることが多いです。
全卵で作ると、どうしても卵白が入るので、少し伸びにくいドリュールになりがちです。
それを防ぐ手助けをするのが、「塩」と言われています。
②の「殺菌効果がある」に関しては、お店では朝一番に「ドリュール」を作ってから、それを長時間使うことになります。
そのため、どうしても、傷みやすくなります。
そこで、「塩の殺菌効果」を利用して、「少しでも安全に使うことができる」などと言われています。
3、茶こしに通して、出来上がり
最後に「カラザ」や殻などの異物(あるかもしれない)、余計な泡立ちなどを茶こしを通すことで取り除きます。
また、卵液がなめらかになって、パンの表面に塗りやすくもなります。
↓↓余計なものはここで取り除くことができます。
出来上がりです！！
うちでプロぱんポイント
・焼き色の調整
卵液に水や牛乳を加えることは、卵液を伸びやすくするだけでなく、色が出過ぎるのを防ぐこともできます。
卵液を塗って焼成するパンの中でも、焼く時間が少し長いものだと、特に色が濃くなりやすいです。
焦げているわけではありませんが、「自分が一番おいしそうだと思う色ではない。」ということもよくあります。
その際に、卵液を少し薄めることによって、焼成した時の焼き色の調整をすることができます。
塩もそうですが、水や牛乳は「味付けをするものではありません」
あくまでも塗りやすさであったり、焼き色の調整だったりと味以外での目的で使用されています。
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