万能「ソフトバゲット」レシピ!!

今回は「ソフトバゲット」の生地を作ります。

シンプルなレシピでシンプルな工程でつくるので、比較的簡単に作ることができます。

また、こういった「シンプルな生地」はとても便利で、パン屋さんでよく使います。

同じ生地を使って数種類の別のパンを作るのが目的です。

シンプルな生地なので、「ドライフルーツやナッツを練り込んだパン」や「チーズや焼きカレーパン」などにもアレンジできます。

また、焼成後に「バゲットサンド」や「ミルクフランス、明太フランス」などの加工用としても使えます。

レシピ

工程

今回のバゲットは「オールイン製法」です。

「オールイン製法」は全ての材料を一緒にして練る、一番シンプルな製法です。

1、オールイン製法で仕込む

全ての材料をボールやタッパなどに一緒にして練っていきます。


↓↓すべての材料を入れました。

粉っけがなくなって、ある程度練れたらOKです。(10分くらい)

ミキシング時間が短いので、粉がダマになったり、イーストや塩が偏ったりしないように注意です。

↓↓10分くらい練ってミキシング終わりです。

2、60分発酵→パンチ→60分発酵→パンチ→60分発酵→パンチ

ミキシングが終わったら、パンチを3回行います。

「60分発酵させてパンチ」を3回繰り返します。

発酵温度は28℃前後くらいです。

この「パンチ」という工程は生地に力をつけることができます。

生地に力が付くと、グルテン形成がしっかりとでき、大きく膨らむバゲットになります。

「ミキシングが短い生地や水分が多い生地」などによく使う工程です。


↓↓の画像のように四隅を折るようにパンチをしていきます。
※参考にまで。

↓↓パンチが3回が終わりました。

3、90分発酵させる

3回のパンチが終わったら、最後に28℃前後で90分発酵させます。



↓↓90分発酵させました。

4、分割する

今回はバゲットを2本作るので、2つに分割します

↓↓2分割したら、ロールケーキのように巻いておきます。(成型しやすい形にしておきます)

5、ベンチタイムをとる

ラップや蓋をして、生地が乾燥しないようにして、ベンチタイムを取ります。

15～20分生地を休ませます。

6、成型する

ベンチタイムが終わったら、成型します。


↓↓の画像のように成型するときれいにできます。
※参考にまで

↓↓成型しました。

成型したら、キャンパス(布)に乗せます。

7、2次発酵(最終発酵)をとる

28℃～30℃で40分くらい発酵させます。


↓↓40分発酵しました。

8、焼成する

2次発酵が終わりそうになったら、オーブンを一番高い温度で予熱しておきます。

バゲットをキャンパス(布)から天板に移して、クープを入れて焼成します。

↓バゲットに少し粉を振って、取り板を使って、天板に移します。

↓↓天板に移しました。

クープ(切れ目)を3～4本入れます。
油脂が入っているので、少し深めに入れたほうがいいです。

予熱が終わったら、オーブン内に霧吹きを多めに吹いて、240℃に温度を再設定して10分焼きます。
その後、230℃に温度を落として、10分くらい焼きます。

※オーブンによっては温度が異なるので、焼成時間は調整してください。

↓↓バゲットサンドに加工しました。↓↓

うちでプロぱんポイント

・ミニバゲット

ミニバゲットは分割重量を変えるだけで作ることができます。

ミニバゲットは「サンドイッチやガーリックブレッド、ミルクフランス」など様々なものへ加工しやすいです。

また、冷凍保存もできるので、現場(パン屋)でも、よく使われます。

・残ったバゲットの加工

自分でバゲットを作ったり、買ってきてして、バゲットが少し余ったりすることがありますよね。

そうした時は、タルティーヌやラスクがおすすめです。