今回は「自家製天然酵母」を使って作る「パン・オ・ルヴァン」を紹介します。
シンプルな材料で工程数も少なく、簡単に作ることができます。
天然酵母で作ったシンプルなハード系のパンは、噛めば噛むほどおいしいのが特徴です。
シチューやポトフなどと一緒に食べたり、サンドイッチにしてもおいしいパンです。
・【自家製天然酵母】「リンゴ液種」についてはこちら↓↓
・「天然酵母・液種の種次ぎ」についてはこちら↓↓
レシピ
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工程
自家製天然酵母を使ってパンを作る場合は、必ず「リフレッシュ」して「元気な天然酵母」を使う必要があります。
冷蔵保存している人は、事前に2~3回ほど、連続で種次ぎ(リフレッシュ)をしてから、パン生地作りをしましょう!
・「自家製天然酵母の保存方法&種次ぎ/リフレッシュ」についてはこちら↓↓
1、自家製天然酵母を水に溶かす
ボールに水と自家製天然酵母を一緒に加えます。
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スプーンなどを使って、溶かします。
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2、粉と塩を加えて練る
粉(中力粉、全粒粉)、塩を加えて練っていきます。
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天然酵母の配合量が多い生地は、少しべたつく傾向があります。
初めはべたつきますが、だんだんとくっつかなくなってきます。
くっつかなくなって、生地に艶が出たら、ミキシング終了のサインです。
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3、1次発酵をとる
30℃で2.5~3時間、発酵させます。
途中1時間たったところでパンチを1回します。
↓↓ボールやタッパに入れて発酵させていきます。
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↓↓1時間たったところです。
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パンチを1回します。
↓↓パンチしました。
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パンチが終わったら、再度ボールに戻し、発酵させていきます。
30℃で1時間30分~2時間発酵させていきます。
フィンガーチェックをして、発酵を見極めます。
↓↓1次発酵終了です。
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↓↓フィンガーチェックについてはこちら↓↓
4、成型する
本来であれば、1次発酵が終わったら、「分割→丸め→ベンチタイム→成型」と工程が進みます。
今回は1個分しか仕込んでいないので、分割をしないで、すぐに成型します。
↓↓俵側に成型しました。
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※バヌトンを用意します。
(※バヌトンはパン生地を発酵させるための「かご」のことです。)
持っていない人はボールや適当な大きさのかごを用意してください。
そこへ↓↓のようにキッチンペーパーを敷きます。
キッチンペーパーが動かないようにマスキングテープで外側を留めます。
↓↓これで代用バヌトンの完成です。
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成型した生地を入れる前に少し多めに粉を振っておきます。
↓↓茶こしやふるいを使って粉を振るときれいに振れます。
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粉を振ったら、生地を「とじめを上にして」入れます。
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5、2次発酵(最終発酵)をとる
35℃で50~70分くらい発酵させます。
指で押して、うっすら指の跡がのこるorゆっくり指の跡が戻るくらいが発酵の終了サインです。
↓↓2次発酵終了です。
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6、焼成する
240℃で予熱が必要です。
天板を入れて予熱をします。
予熱が終わりそうになったら、パン生地をクッキングシートの上に移して、クープ(切れ目)を入れます。
↓↓生地をクッキングシートの上に出します。
※キッチンペーパーが生地にくっついている場合は、霧吹きで水を吹きながら、ゆっくり引っ張ると、剥がれてくれます。
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軽く粉を振ってから、クープを入れます。
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今回は1本クープを入れました。
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クープを入れたら、クッキングシートごと天板に移して焼成します。
240℃のオーブンで約20分焼きます。
後は色を見ながら焼成時間を調整してください。
↓↓綺麗に焼けました!!
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・【自家製天然酵母】他のレシピはこちら↓↓
・【自家製天然酵母】サンドイッチ/ハンバーガー用パン
・【自家製天然酵母】ムスリーヌ
・【自家製天然酵母】ちぎりパン
コメント
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