「あんぱん」や「カレーパン」を作る時には、必ず「包餡」をします。
包餡とは「フィリングを生地で包む。生地の中に入れる。」ことです。
この包餡って意外と難しいですよね。
なので、今回は包餡しない「包まないあんぱん」を紹介します。
・「基本のあんぱん」はこちら↓↓
レシピ
工程 中種
今回は「中種法」でパン生地を作ります。
「中種→発酵→本捏ね→・・・」と工程が進みます。
・「中種法」とは？こちら↓↓
1、全ての材料を一緒にして練る
中種の材料をボールやタッパなどに入れて、練ります。
↓↓この後「本捏ね」でしっかりと練るので、この段階では、ある程度(4割～5割)くらいミキシングができていればOKです。
2、中種を発酵させる
ミキシングが終わったら、中種を発酵させていきます。
2.5倍～3倍くらいの大きさになるまで発酵させます。
大体2.5～3時間くらい発酵させます。
↓↓今回は気温が低かったので、簡易発酵器で発酵させました。
・「家庭で役に立つ・発酵の取り方」↓↓
↓↓約3時間、発酵させました。
工程 本捏ね
中種がしっかり発酵したので、本捏ねに入っていきます。
1、油脂以外の材料を一緒にして練る
油脂(無塩バター、米油)以外の材料を全て、ボールに入れます。
「砂糖、はちみつ」が多く、べたつく生地ですが、捏ねているうちに手につかなくなってきます。
※あまり手にくっつくようなら、打ち粉(強力粉)を使ってください。
↓↓ある程度練りました。
2、油脂を加えて練る
ある程度生地がまとまって、べたつかなくなってきたら、油脂を加えます。
無塩バターと米油を一緒に加えます。
表面がつるっとして「艶」が出るまで練ったらOKです。
・「上手な油脂の混ぜ込み方」について
3、1次発酵をとる
ミキシングが終わったら、生地をボールやタッパに入れて、発酵させていきます。
30℃で30～40分発酵させます。
↓↓タッパに入れます。
↓↓今回は30分発酵させました。
4、分割する
1次発酵が終わったら、分割します。
今回は4等分します。
↓↓4等分したら、丸めます。
5、ベンチタイムをとる
「分割→丸め→ベンチ→成形」のように進みます。
「分割→丸め」後の生地は伸びにくく成形しにくいです。
また、無理に伸ばしたりすると、生地が切れて、傷んでしまうので、休ませる時間が必要です。
この休ませる時間の事を「ベンチタイム」と呼びます。
ベンチタイムは15～20分くらいとります。
↓↓15分ベンチタイムを取りました。
6、成形する
ベンチタイムが終わったら成形します。
今回は「包まない」あんぱん成形です。
2回折りたたむように成形していきます。
↓↓参考にまで。
・成型方法
①楕円形に伸ばす
②粒あんを４０g乗せる
③上から半分くらいを折りたたむ
④もう一度折りたたむ
成型したら、天板に並べます。
・「自家製あんこ」レシピ
7、2次発酵(最終発酵)をとる
35℃で50分くらい発酵させます。
大体2倍くらいの大きさになったらOKです。
8、焼成する
200℃で予熱が必要です。
予熱が終わったら、ドリュール(塗り卵)をして、ゴマを真ん中につけます。
↓↓ドリュール(塗り卵)をしました。
・「パン職人の塗り卵の作り方」はこちら↓↓
↓↓中央にゴマを少し乗せます。
200℃のオーブンに8～9分くらい入れます。
※オーブンの種類によっては焦げやすいので、その場合は190℃で焼成するようにしましょう。
途中で向きを変えるときれいな焼き色が付きます!!
綺麗に焼けました!!
うちでプロぱんポイント
・包まないあんぱん
今回は「包まない成型」をして「あんぱん」を作りました。
あんぱんは丸くて、中にあんこが入っているのが一般的だと思います。
しかし、今回はあえて、違う成形をしてみました。
パン作りに正解はなく「100人いたら、100通りの作り方や考え方がある」と思います。
皆さんも自分の思うパン作りを楽しんでください！！
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