低温長時間発酵「バゲット」レシピ!!

冷蔵庫(５℃前後)で低温長時間発酵させるバゲットです。

バゲットづくりは色々な方法がありますが、低温長時間発酵(オーバーナイト法)はパン屋さんでもよく使われる製法の1つです。

レシピ

工程

始めにイースト、塩以外の材料をミキシングして、オートリ―ズをとります。

その後、イースト、塩を加えて本捏ねしていきます。

1、ミキシングをして、オートリーズをとる

オートリーズの材料を全て一緒にしてミキシングをします。

粉っ気がなくなって、全体が混ざったらOKです。
そのまま乾燥しないように蓋やラップをして、20~30分放置します(オートリーズ)

2、本捏ねをする

オートリーズを20~30分とった後、まず水とイーストを加えてミキシングします。
ある程度混ざったところで、塩を加えて再度ミキシングします。

塩がしっかり混ざったところでミキシング終了です。

3、30分発酵→パンチ→30分発酵→長時間発酵をとる

「30分発酵→パンチ→30分発酵→低温長時間発酵」と進んでいきます。


↓↓30分発酵しました。

↓↓パンチをしました。

再度30分発酵させたら、すぐに冷蔵庫に入れて低温長時間発酵(オーバーナイト)をとります。
冷蔵庫で18～24時間発酵させます。


↓↓パンチの後、30分発酵させたところです。

4、オーバーナイト後の復温をする

冷蔵庫から出したばかりの生地は冷たいので復温します。

生地温度が16～18℃くらいになるまで復温します。(生地の温度を戻す)


↓↓冷蔵庫から出したばかりの生地です。

↓↓復温後の生地です。

5、分割して、ベンチタイムをとる

260gくらいで分割します。

分割後は軽くロールケーキのように丸めて、ベンチタイムをとります。
ベンチタイムは20~30分とります。


↓↓今回は1本分だけ仕込んだので、そのままロールケーキのように丸めて終わりです。

↓↓30分ベンチタイムをとりました。

6、成型する

ベンチタイムが終わったら、成型します。

↓↓参考にまで。

成型したら、布取り(キャンパス取り)します。

7、２次発酵(最終発酵)をとる

30℃で30～40分くらい2次発酵をとります。

8、焼成する

2次発酵の時間に合わせて、予め240℃で余熱しておきます。

生地を天板や紙に移して、クープを1～3本入れたら、すぐにオーブンで焼成します。
240℃で25～30分焼成します。

※布から移す時は「取り板」を使えば生地に負担をかけないで移すことができます。