人によっては「リメイク」という言葉を聞くと、あまり良い印象ではないという人もいるとおもいます。
しかし、飲食店で仕事をすると「リメイク」とは「自分の知識や技術の見せどころ」でもあります。
実際に「余りもの」や「少し古くなったもの」などを上手に使って「商品にしたり」、「まかない」にしたりもします。
また、「リメイク商品」として、たまに出していたものが、人気が出て「通常メニューに加えられる」なんてこともあります。
今回は日本の「パン屋さん」でよく作る「リメイク商品」を紹介します。
フランス生まれのリメイク商品
1、クロワッサンダマンド
「クロワッサン」のリメイク商品
クロワッサンのリメイク商品です。
「クロワッサン・ダマンド」はとても人気の商品だと思います。
多くのパン屋さんで見かけますね。
前日の残りのクロワッサンをつかうところが多いとおもいます！！
2、クロックムッシュ＆クロックマダム
「バゲット、食パン、カンパーニュ」などの大型パンのリメイク商品
↓↓クロックムッシュ
↓↓クロックマダム
バゲットや食パン、カンパーニュなどの大型パンを使ってリメイクすることが多いです。
前日に残ったものだけではなく、冷凍しておいたバゲットなどを使って作るお店もあります。
3、タルティーヌ
「バゲットやカンパーニュ、ライ麦パン」などの大型パンのリメイク商品
「タルティーヌ」とは、フランス式オープンサンドイッチの事です。
本来はバゲットやパンをスライスしたものに、ジャムやはちみつなどを塗ったものをタルティーヌと呼ぶそうです。
しかし、日本ではフランス式オープンサンドイッチをも呼ばれている通り、挟んでいないサンドイッチなので、野菜やハム、チーズなどを乗せて、食べることが多いです。
タルティーヌのいいところは「上に乗せるだけ」です。
簡単に作れるので、↓↓のような少し「変わり種」もよく見かけます。
↓↓フルーツなどを乗せた甘いタルティーヌもあります。
4、クロッカン
「クロワッサン生地、デニッシュ生地、パイ生地」などの折り込み生地のリメイク商品
日本のパン屋さんでは「パイ生地やクロワッサン、デニッシュなどの生地の切れ端」を利用して、よく作ります。
「クロッカン」や「クイニーアマン」などのパンは、「クロワッサンの生地の残り」などを使ってリメイクします。
「あまり生地」を使うのは「リメイクじゃない」という方も多いとは思いますが、「捨てない、新しいものを作る」という考えでは似ているので、紹介程度です。
5、クルトン
「食パン、バゲット」などのシンプルなパンにリメイク商品
↓↓サラダなどによく乗っていますね。
6、ボストーク / ボストック
「ブリオッシュなどのリッチなパン」のリメイク商品
少しお酒の効いたシロップを生地に吸わせて、アーモンドクリームを絞って、その上にスライスアーモンドがたっぷり乗っているのが一般的です。
日本のパン屋さんでは「食パンやレーズンパン」なども使うことがあります。
イタリア生まれのリメイク商品
1、パッパアルポモドーロ/パッパコルポモドーロ(パンのトマト粥)
「バゲットやカンパーニュ」などのハード系パンのリメイク商品
このメニューはあまり知られていないかもしれません。
しかし、イタリアンレストランであったり、カフェなどでの「まかない」として出しているところもあります。
パッパアルポモードロとは、古くなったフランスパンなどを水につけて、ふやかしたものを使う料理です。
日本語では「パンのトマト粥」と和訳されることが多いです。
その名の通り、パンを水にふやかして加えるので、お粥のような見ため、食感の料理です。
アメリカ生まれのリメイク商品
1、フレンチトースト
「食パンやバゲット」などの大型パンのリメイク商品
名前に「フレンチ」とあるから、「フランス生まれ」と、よく勘違いされますが、実は「アメリカ生まれ」と言われています。
開発した人(広めた人)の名前が「フレンチさん」だそうです。
↓↓「ベイクド・フレンチトースト」(オーブンで作るフレンチトースト)もあります。
ドイツ生まれのリメイク商品
1、ラスク(ドイツ)
「食パン、バゲット、クロワッサン」などのパンのリメイク商品
ラスクは「ツウィーベイク」とか「ツーベイク」ともよばれ「2回焼いた、2度焼した」の意味があります。
普通のパンと比べて、2回焼いているため、水分が少ないく、保存性も高いです。
それから諸説ありますが、軍隊の保存食として作られたも言われています。
「ラスク」は基本どんなパンでも作ることができます。
「バゲット、食パン、クロワッサン、チョコパン」などいろいろなパンを使えるので、とても便利です。
なので多くのパン屋さんで「ラスク」は作られているとおもいます。
ただ、あんパンやクリームパンのように「中にフィリングが入っているパン」はラスクには向かないとおもいます！！
2、パン粉を使ったパン
「バゲットやカンパーニュ」などのあまり甘くないパンのリメイク商品
ドイツでは昔から「古くて硬くなったパンを細かくパン粉にして、新しい生地に加えて練る」という製法があります。
「パン粉を入れて新しく生地を作って、焼成する」ことで、全く新しい商品に生まれ変わるという考えです。
ドイツでは１０%まではパン粉(古いパンで作ったパン粉)を使ってもいい。というルールがあるそうです。
つまり「新しい生地に10％以上のパン粉を加えて、焼成した場合、「新しいパンと呼ぶことはできない」ということですね。
まとめ
今回は「リメイク商品」というトピックで話していきました。
もちろん、すべてのカフェやパン屋さんで販売されているものが「リメイク」とは限りませんよ。
例えば、初めから、「クロワッサン・ダマンド」を作るために「クロワッサン」を焼いているお店もありますし、「食パンやバゲット」をパン屋さんから卸してもらって、それで「クロックムッシュ」を作っているカフェやホテルもたくさんあります。
なので、私が皆さんに紹介したかったことは、「リメイクでもできる」、「リメイクでもおいしい」ということです。
コメント