「セザム＆コルンフレゼール」レシピ!!

ドイツ語でセザムはゴマ、コルンは雑穀、フレゼールはオーストリア北部の典型的な編み込みパンです。

「ゴマの編みパン」と「雑穀の編みパン」です。

日本ではあまりしない編み方ですが、慣れると簡単で、焼き上がりもきれいな模様が残ります。

バゲットの生地や油脂が配合された生地でもできます。

今回はバゲット生地をベースにオーストリアやドイツでよく使われるパン粉を生地に練り込む製法です。

レシピ

工程

1、オートリーズをとる

オートリーズ(イースト、塩)以外の材料をあらかじめミキシングしておきます。

今回はパン粉を使うので、始めに、水にパン粉を付けておきます。

5分ほど水を吸わせてから、ミキシングします。

ひとまとまりになったら、オートリーズを20~30分とります。(生地を休ませる)

2、イースト、水、塩を加える

20~30分オートリーズをとったら「イースト→塩」の順番でミキシングをします。

今回は水があるのでまず「イーストと水」を一緒に加えてミキシングします。

ある程度混ざったところで、塩を加えてミキシングします。

塩を加えて、しっかり混ざったらミキシング終了です。

3、３０分発酵→パンチ→オーバーナイトをとる

ミキシングが終了したら「３０分発酵→パンチ→オーバーナイト」の順に進んでいきます。

↓↓３０分発酵をしました。

パンチをしたら、すぐに冷蔵庫に入れて１４～１８時間くらいゆっくり発酵させます。
※夏場は発酵時間が短くなるので注意です。

↓↓パンチをしました。

4、復温する

冷蔵庫から出したばかりの生地は冷たいので、復温します。

生地が１６~１８℃くらいになるまで復温します。

↓↓復温が終わりました。

5、分割して、ベンチタイムをとる

分割して、ベンチタイムをとります。
260gくらいで分割して、ロールケーキのように巻くようにたたんで、20分ほどベンチタイムをとります。

↓↓20分ほどベンチタイムをとりました。

6、成型する

ベンチタイムが終わったら、成型します。

少し難しい編み方ですが、１本で編めるので、いろいろな生地でも使うこともできて便利です。



参考にまで↓↓

表面に霧を吹いて、トッピングをつけます。
※焦げるのでパンの底にはつけないようにします。

7、２次発酵(最終発酵)をとる

30℃で４０分ほど発酵をとります。

8、焼成する

２次発酵(最終発酵)の時間に合わせて、オーブンを240℃に余熱しておきます。

しっかり霧を吹いて、オーブンで焼いていきます。

２４０℃で２０分程度焼成して、良い色になったら終わりです。

焼きあがったらすぐに霧吹きを吹いてあげると、少し艶がプラスされます。