「米粉」について。

最近は「健康食」が注目されるようになってきましたね。

レストランやカフェなどでも「ベジタリアン、ビーガン」や「グルテンフリー」、「ロカボ」などの言葉を見かけるようになりました。

パン屋さんでも「米粉、ライ麦粉、大豆粉」などの白い小麦粉以外の穀物を使ったパンも見かけるようになりましたね。

今回はその中でも「米粉」について話していこうと思います。

米粉の種類

まず、米粉は大きく分けて2種類あります。


1つは「うるち米」を原料とした米粉です。
もう１つは「もち米」を原料とした米粉です。

「米粉」と聞くと、「普段食べている米を粉状に粉砕しただけでしょ」ってイメージを持っている人が多いと思います。

それは半分は正しいです。

うるち米とは、普段、私たちが食べているご飯(白米)の事です。

「コシヒカリ」とか「ひとめぼれ」、「あきたこまち」などよく耳にするお米は「うるち米の銘柄」です。


つまり、普段食べているお米(うるち米)を精製したのが米粉です。

うるち米を原料とした米粉といえば、「上新粉」や「上用粉」などが有名です。



そして、もう１種類が「もち米」を原料としたものです。

もち米を原料とした米粉といえば、「餅粉」や「白玉粉」、「道明寺粉」などがあります。


それから、製粉するまでの工程にもいくつか方法があります。

「洗ったお米を乾燥させて、製粉する方法」や「水に浸水させておいて、石臼で水挽きしてから製粉する方法」などあります。

パン用米粉

米粉の原料には「うるち米ともち米」があると説明しましたが、「パン用米粉」はどちらの原料でどんな特徴があるのでしょうか。

パン用米粉の原料のほとんどは「うるち米」です。

一般的な特徴としては「粒子が細かい」ことが挙げられます。

しかし、この「粒子が細かい」というのは「上新粉や上用粉」と比べてという意味です。

「菓子用米粉」や「パン用米粉」の粒子の大きさに関しては、基本的には「菓子用米粉の方が粒子が細かい」です。

ただ、「お菓子作り」と言っても、作るものによって、「粒子が細かい」方がいい時と、「粗い」方がいい時とあります。

状況に応じて、粒子の粗さは変える必要があると言えます。

なので、一概に「菓子用米粉」の方が「パン用米粉」より、粒子が小さいとは言い切れないと私は思います。



すこし、話がずれたので、戻しますが、、



「パン用米粉」の特徴として「グルテンが含まれているものがある」こともあげられます。

どうしても、「米粉100％」だと、パンとして必要な「ふっくらとした膨らみや大きさ」を出すのが難しいです。

そこで、小麦から抽出された「小麦グルテン」が加えられている商品もあります。

しかし、これはメリットでもあり、デメリットでもあります。

メリットとしては、小麦で作ったパン同様に「ふっくら」したパンを簡単に作ることができることです。

デメリットとしては、グルテン(小麦)」がふくまれているので、「小麦アレルギーに対応していない」ことになります。

「小麦を食べることができない人」にとっては、「せっかくの米粉なのに食べられない」ことになってしまいます。

アミノ酸スコア

アミノ酸スコアとは、食品中に含まれる「タンパク質の品質」を評価するための数値です。

簡単に言うと、「100」に近いほど、「良質なたんぱく質」ということです。

タンパク質には「必須アミノ酸」が含まれていて、その割合であったり、バランスによって、アミノ酸スコアが決められます。


強力粉と米粉を比較してみると、、、

つまり、タンパク質の量は「強力粉」が多いですが、「良質なたんぱく質」を含んでいるのは「米粉」と言えますね。


この良質なたんぱく質を摂取するという点が「健康食」であったり、「グルテンフリー」がいいとされている理由の1つではないでしょうか。

まとめ

以上が簡単にですが、「米粉」についてのお話です。

「お米」は昔から日本にある穀物で、普段から主食として食べられているものでもあります。

現在、小麦の値段が上がっていることや、健康に気を使う人が増えたこともあって「米粉」を使ったパンやお菓子が注目されているのではないでしょうか。

実際に「米粉のパン屋さん」や「米粉のシフォンケーキ、バームクーヘン専門店」なんかも増えていますね。

そしてこれからも、「米粉」を使った商品がどんどん増えていくのではないでしょうか。。