【自家製天然酵母】「ムスリーヌ」レシピ!!

今回は「自家製天然酵母」を使って、「ムスリーヌ/ムースリーヌ」を作ります。

・詳しい「自家製天然酵母(液種)」の作り方　　→こちら
・詳しい「自家製天然酵母(液種)の種次ぎ」方法→こちら
・詳しい「自家製天然酵母のリフレッシュ」方法→こちら

レシピ

工程

天然酵母は必ず発酵力が強く安定した状態で使用したいので、前日には必ず、リフレッシュしておきます。

1、前日処理

パン生地を練る前日に「天然酵母の種次ぎ(リフレッシュ)」をしておきます。

元気が良く、活性化された天然酵母を使うことで、美味しい天然酵母パンが作れます。

2、ミキシングする

ボールに「上白糖、全卵、牛乳、自家製天然酵母」を入れて、混ぜます。



↓↓自家製天然酵母を溶かすようにしっかり混ぜます。

3、バター、ドライフルーツ以外を加えて、練る

無塩バターとドライフルーツ以外の材料をすべて加えて、練っていきます。

表面がある程度「つるっと」するまで、練ります。

4、無塩バターを加えて、更に練る

無塩バターを加えて、しっかりと練っていきます。

↓↓表面に「艶」が出たら、ミキシング終了のサインです。

5、ドライフルーツを練り込む

お好きなドライフルーツを使ってください。
※「レーズンだけとか、ラム酒漬け」などを使ってもOKです！！

↓↓ドライフルーツを練り込んでいきます。

↓↓練り込みました。

6、1次発酵をとる

ミキシングが終わったら、1次発酵をとっていきます。


30℃で2～3時間発酵させます。

今回は2時間30分くらいかかりました。


↓↓発酵しました。

7、分割して、型に入れる

1次発酵が終わったら、分割して、型に入れます。



1個240gに分割して、丸めます。

丸めたら、型に入れます。

※今回はベンチタイムを取らないで、そのまま、型に入れます。

今回は缶詰の缶にクッキングシートを敷いて、使っています。
※クッキングシートを敷いておくと、パンを焼いた後、取り出しやすくなります。

↓↓側面と底にクッキングシートを切って敷いています。

8、2次発酵(最終発酵)をとる

成形が終わったら、最終発酵を取っていきます。

35℃で60～80分発酵させます。

今回は80分くらいかかりました。

↓↓発酵しました。

9、焼成する

170℃で予熱が必要です。

予熱が終わったら、ハサミで十字に切れ込みを入れます。
※十字に切れ込みを入れることで、パン生地中の水分が適当に抜けて、窯の中できれいに膨らんでくれます。

170℃で30～35分くらい焼いていきます。

焼けたら、すぐに型からはずして、冷まします。

↓↓断面も綺麗です。

うちでプロぱんポイント

・天然酵母とイーストの併用


天然酵母パンは発酵時間がとにかく長いです。

今回は発酵(1次発酵と最終発酵)だけで約4時間かかっています。

天然酵母の状態や、季節(特に冬)によっては、発酵が遅くなりがちです。

そこで、「ほんの少しの量のイースト」を加えることで、発酵時間を少し早めたり、冬の季節などでも、安定して発酵させることができます。

実際にお店でも、作業性を考慮して「天然酵母とイーストを併用したパン」は意外にもあります。