コッペパンにしたり、菓子パン、惣菜パンなど万能に使えるシンプルな生地です。
ミキシングして分割して、すぐに成型をしても良いですし、分割後にすぐに冷凍すれば、冷凍生地玉として使うことができます。
冷凍生地玉は冷蔵庫でゆっくり解凍して、丸めなおし、その後、いつも通り成型することができます。
・冷凍生地玉におすすめの生地
・ミルヒブロート生地
・バターロール生地
・テーブルロール生地
レシピ
中種 仕込み
中種の材料を全て一緒にして、ミキシングします。
ダマがなくなったら、ミキシング終了です。
そのまま冷蔵庫に入れて、低温長時間発酵を10～12時間とります。
※夏場は水温を下げて、イーストを０.15～0.2％にすると良いです。
しっかり発酵させます。
本捏ね
1、ミキシングする
無塩バター以外をボールに入れてミキシングします。
ひとまとまりになったら、作業台に出して、しっかり捏ねていきます。
2、油脂を加える
無塩バターを加えて、しっかり捏ねていきます。
表面に艶がでて、しっかりグルテンが繋がったらミキシング終了です。
3、30分発酵→パンチ→30分発酵
1次発酵は60分とります。
途中でパンチを入れます。
30分発酵させて、パンチをして、再度30分発酵をとります。
↓↓30分発酵しました。
パンチをします。
フィンガーチェックをチェックをして発酵を見極めます。
↓↓30分発酵をとりました。
・フィンガーチェックについて。
4、分割する
50g、60g、70gなど、焼きたいパンに合わせて分割します。
このまま成型をして2次発酵、焼成と進んでもOKですし、分割後すぐに冷凍して、冷凍生地玉として、翌日、2日後、三日後と使うこともできます。
※3日目の冷凍生地玉は発酵力が少し弱くなってしまいます。
その場合は上にしっかり発酵させなくても良いパン(ピザパンや薄焼きパンなど)
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