フランスでは、バゲットは生地の重量や成形の長さ、クープ(切れ目)の本数などで名前が変わります。
「バゲット、バタール、フィセル・・・」などと呼び名が異なります。
・「フランスパンの詳しい呼び名」についてはこちら↓↓
フランスのパン屋さんへ行くと、バゲットは棒状の物ばかりではありません。
棒状以外にも、様々な形があります。
全て同じバゲットの生地なのですが、成形方法がたくさんあるので、今回は、そのいくつかを紹介します。
エピ
日本で「エピ」といえば、「ベーコン・エピ」が思い浮かぶのではないでしょうか。
「エピ」は「麦穂」を意味します。
まず普通のバゲットと同じように成形します。
↓↓参考にまで
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/バゲット成型方法 参考にまで-1024x720-1.jpg)
↓↓バゲット型に成形しました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/エピ2-1024x768.jpg)
↓↓天板に乗せます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/エピ3-819x1024.jpg)
↓↓ハサミでカットします。
※「カットして、右に向ける、カットして、左に向ける」のように交互に向けて成形します。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/エピ4-1024x768.jpg)
シャンピニオン
「シャンピニオン」は「キノコ」を意味します。
パン屋さんではあまり見かけることはありませんが、たまに、レストランなどで、ビーフシチューなどを入れて提供しているところがあります。
上に乗せる生地と下の生地の割合は大体「1:6」や「1:7」くらいの割合が多いです。
今回は「10gと60g」に分けました。
※上に乗せる生地があまりにも大きいと、変な見た目になります。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/シャンピニオン1-768x1024.jpg)
↓↓上に乗せる小さい生地は麺棒で軽く伸ばし、下の生地は丸めます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/シャンピニオン2-1024x768.jpg)
↓↓生地を重ねます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/シャンピニオン3-1024x768.jpg)
↓↓指に粉をつけて、下までしっかり刺します。
※作業台に指がつくくらいまで、しっかりと刺すことで、焼き上がりがきれいになります。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/シャンピニオン4-1024x768.jpg)
↓↓上に乗せた小さい生地が下に来るように、布取りします。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/シャンピニオン5-768x1024.jpg)
ファンデュ
「ファンデュ」は「双子、割れた」などを意味します。
このファンデュは日本のパン屋さんでも、たまに見かけます。
成型方法にもよりますが、真ん中の割れ目がしっかりとあるものは、「ホットドッグ」のように、挟んで食べたりもします。
ファンデュの成型方法はいろいろあるので、今回はその1つを紹介します。
↓↓麺棒で楕円形に伸ばします。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タハ1-768x1024.jpg)
↓↓半分まで、少しきつめに巻きます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タハ2-768x1024.jpg)
↓↓反対側も同様に巻きます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タハ3-808x1024.jpg)
↓↓両端をつまんでくっつけます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タハ4-768x1024.jpg)
↓↓割れ目を下にして、布取りします。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タハラスト-858x1024.jpg)
タバチュール/タバチェ
「タバチュール/タバチェ」は「煙草入れ」を意味します。
タバチュールはパン屋さんでもレストランでもあまり見かけないパンですが、見た目が珍しいので、たまに出していたり、飾りパンとして、作っているお店もあります。
↓↓丸めます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タバチュール1-1024x747.jpg)
↓↓半分を麺棒で薄く伸ばします。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タバチュール2-1-1024x768.jpg)
↓↓伸ばした部分に「粉を振るう or 油を薄く塗る」をしてから、「パタンと」たたみます。
※粉を振るったり、油を塗ると、焼成した時に、適度に離れて(くっつかないので)、焼き上がりがきれいに見えます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タバチュール3-1024x774.jpg)
↓↓薄く伸ばした方が下に来るように、布取りします。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/タバチュール4-835x1024.jpg)
2次発酵&焼成
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/2次発酵前-1-1024x768.jpg)
成形ができたら、2次発酵(最終発酵)をとります。
30℃で30~40分発酵させます。
↓↓発酵しました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/2次発酵後エピ-1024x768.jpg)
↓↓発酵しました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/2次発酵後-832x1024.jpg)
発酵が終わったら、布取りしているものは「上下の向きを変えて天板に移して」焼成します。
※天板に移す時に生地の向き(上下)に注意してください。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/sns1-1024x736.jpg)
240℃で余熱が必要です。
余熱が終わったら、240℃15分~18分くらい焼成します。
最後は色を見ながら、調整します。
※蒸気が出るオーブンなら、オーブンに生地を入れてから蒸気を出して焼成します。
蒸気が出ないオーブンなら、オーブンに生地を入れてから「霧吹きをオーブン内に吹いて」焼成します。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2023/10/SNS2-1-1024x729.jpg)
コメント
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