天然酵母のパンは発酵時間がとても長く、気を付けるポイントも多いです。
なので、一番基本の「ちぎりパン」を紹介します。
「ちぎりパン」は型に入れて、発酵させて、焼成するので、あまり、気を使わないで、できるのでおすすめです!!
自家製天然酵母(液種)の作り方→こちら
液種の種次ぎ方法は→こちら
天然酵母のリフレッシュ方法は→こちら
レシピ
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/自家製天然酵母 ちぎりパン レシピ-1.jpg)
工程
「ちぎりパン」を作る前に前日処理として、「天然酵母の種次ぎ」をしておきます。
天然酵母を活性化させておいて、元気のいい状態でパンを作っていきます。
発酵力が強い、活性化された天然酵母を使うことで、きれいに発酵するだけでなく、嫌な酸味や匂いのない美味しいパンを作ることができます。
1、きび砂糖、自家製天然酵母、水を一緒にして混ぜる
↓↓ボールの「きび砂糖、自家製天然酵母、水」を入れます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2044-576x1024.jpg)
↓↓「自家製天然酵母」を水に溶かすように混ぜます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2045-576x1024.jpg)
2、バターが以外の材料を全て加えて練る
無塩バター以外の材料を全て加えて、練っていきます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2046-576x1024.jpg)
↓↓練っていきます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2047-1-576x1024.jpg)
ひとまとまりになったら、作業台やまな板の上に出して、しっかり練っていきます。
↓↓ひとまとまりになりました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2048-576x1024.jpg)
ある程度表面が「つるっと」するまでしっかり練ります。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2050-576x1024.jpg)
3、無塩バターを加えて練る
ある程度表面が「つるっと」するまで、生地を練ったら、「無塩バター」を加えます。
↓↓無塩バターを加えます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2051-576x1024.jpg)
無塩バターを加えたら、再度しっかり練っていきます。
↓↓表面がつるっとしたら、終了のサインです。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2052-1-576x1024.jpg)
4、1次発酵をとる
生地が練り終わったら、ボールに入れて発酵させます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2057-576x1024.jpg)
30℃で2~3時間、発酵させます。
フィンガーチェックをして、発酵を見極めます。
今回は2時間20分くらいかかりました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2058-576x1024.jpg)
5、分割する
今回は1個50gに分割しました。
↓↓分割したら、丸めます。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2060-576x1024.jpg)
6、ベンチタイムをとる
濡れ布巾をかけて、15~20分ベンチタイムを取ります。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2065-576x1024.jpg)
7、成形する
今回は丸めて、型に入れるだけの成形です。
ベンチタイムが終了したら、再度丸めて、型に入れます。
↓↓今回使った型は約19㎝×19㎝の正方形の型です。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2066-576x1024.jpg)
↓↓再度、丸めました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2068-576x1024.jpg)
↓↓焼成後、取り出しやすいようにクッキングシートを敷きました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2067-576x1024.jpg)
↓↓生地同士が「ギリギリ当たらない」か「少し当たる」くらいの幅で並べると丁度良いです。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2069-576x1024.jpg)
8、2次発酵(最終発酵)をとる
35℃で60~80分、最終発酵を取っていきます。
※途中でチェックして乾燥しているようだったら、霧吹きを吹いてください。
(表面が乾燥すると、大きく膨らまなくなってしまいます)
↓↓今回は70分でちょうどいい発酵具合になりました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2071-576x1024.jpg)
大体2~2.5倍くらい膨らみました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2073-1024x576.jpg)
9、焼成する
190℃で予熱が必要です。
予熱が終わったら、190℃のオーブンに約20分入れます。
焼き色を見ながら、途中前後の向きを変えるときれいな焼き色が付きます。
表面に少し粉をふるって焼成します。
私は全粒粉を使いましたが、強力粉や米粉などでもOKです。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2074-576x1024.jpg)
↓↓焼成しました。
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2077-576x1024.jpg)
自家製天然酵母の「ちぎりパン」の出来上がりです!!
![](https://utidepropanblog.com/wp-content/uploads/2022/07/DSC_2082-1024x576.jpg)
うちでプロぱんポイント
・発酵時間
天然酵母のパンで一番難しいことは、発酵の見極めです。
普通のイーストを使ったパンに比べて、発酵時間が長いです。
そして、その発酵時間も「天然酵母の状態」によって変わってきます。
毎回、できるだけ同じ時間で発酵できるように、天然酵母の発酵力を安定させる必要があります。
そのためにもパンを作る数日前~前日までに「最低2回」は種次ぎをしておくと良いです。
種次ぎをして活性化させた天然酵母を使うことで、安定して天然酵母パンを作ることができます。
・自家製天然酵母パン・レシピ
・ムスリーヌ
・パン・オ・ルヴァン
・フォカッチャ風パン
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